domingo, 26 de febrero de 2017

A. Wong, comida china en Londres, el exotismo de los ancestros

Me recuerdo, quizá con cuatro o cinco años, me recuerdo aun sin tener ninguna foto que lo atestigüe, pero me recuerdo estorbando en la cocina del restaurante de mis padres. Mi madre se movía con soltura de un lado a otro, troceando, friendo, cociendo o salseando y yo me embriagaba de los olores, el humo, la danza alborotada de las comandas, fuentes y platos que cruzaban de mano en mano por encima de mi cabeza y las voces de mis padres pidiéndome siempre que saliera de allí, que podía mancharme, quemarme, que olería a comida, que era peligroso y no era lugar para una niña. Pero a mí todo aquello me hipnotizaba y, en el fondo tenían razón, el olor a cocina se me ha quedado adentro para siempre.

A. Wong es el restaurante chino que el chef Andrew Wong tiene en el londinense barrio de Pimlico, un restaurante chino cuya comida no se parecerá en casi nada a la de otros que hayáis podido visitar. Wong es un cocinero que, a pesar de su juventud, ha indagando en sus orígenes gastronómicos para llevar a las orillas de Tamesis una propuesta elegante y llena de sorpresas gustativas.



Si os hablaba de mi evocación infantil en la cocina es precisamente porque tuve la suerte de comer en la pequeña barra de la cocina de A. Wong y pude contemplar a mis anchas el movimiento de la decena de profesionales -de todas las nacionalidades- que se movían por sus fogones. De la freidora al wok, de allí a las vaporeras, los hornos... Estar a un palmo del chef, gozando de su destreza en el corte o en el emplatado fue ya de por sí una experiencia sublime. Sin pecar de mitómana, me dio gustito saber que esa misma posición estuvieron sentados Ferrá y Albert Adriá o Dabiz Muñoz.

El menú de mediodía se basa en el dim sum, o lo que es lo mismo, en "tocar el corazón". Un recorrido por pequeños bocados que no dejaron de asombrar a nuestros paladares. Desde el dim sum de sésamo y foie gras hasta el dumpling de cerdo con espuma de cítrico, pasando por el huevo milenario, a cada plato un descubrimiento para los sentidos.


dim sum de sésamo y foie grass

huevo milenario

dumpling de cerdo con espuma de cítricos y su cortecita de cerdo encima



Daba gusto ver evolucionar a los cocineros entre humos y vapores. Observar la delicadeza del trabajo y también la exigencia. Probando y desechando frituras que no estaban en su punto, comprobando la temperatura interior de los alimentos antes de servirlos, dejando bailar el agua y el aceite en los woks..., un auténtico espectáculo.


dim sum shangai



Destacable el din sum Shangai, una explosión de sopa inundando la boca con un sabor singular y delicioso.

El menú, largo y estrecho, es variado en texturas y presentaciones y tiene la capacidad de sumergirte en una atmósfera que no sabría si calificar de exótica o de ancestral, ya que tienes la sensación de estar buceando en las raíces de la cocina china. No en vano, la antropología social es otro de los intereses que comparto con A. Wong.










Este estético plato, con una ligera galleta esconde una inesperada vieira y es una prueba más de la originalidad de los platos de Andrew Wong.

Al igual que la riquísima ensalada de pollo ahumado...












...o la hamburguesa que el propio comensal tiene que encargarse de montar a su gusto en el pan bao.





Como postre, la sugerencia del magnífico camarero colombiano que nos atendió, nos llevó también al terreno de lo tradicional, con un pastelillo relleno de huevo muy cremoso y delicado que nos dejó un estupendo sabor de boca que no sería, sin embargo, el último de nuestro almuerzo.



Un placer añadido a la interesante y deliciosa experiencia fue poder charlar un rato con el chef A. Wong que, según nos contó, acababa de volver de Madrid donde había participado con una ponencia en Madrid Fusión. 
Con Andrew Wong
Precisamente de Madrid se había llevado hasta su rincón londinense unos cuantos pimientos de padrón con los que estaba experimentando y que nos dio a probar poniendo, ahora sí, punto final a nuestra degustación que fue mucho más interesante que una simple comida, fue compartir, aprender, observar y, casi, casi, participar. Una confirmación definitiva de que comer es mucho más que saciar el apetito.

1 comentario: