lunes, 23 de enero de 2017

47 ronin, el samurai que arranca chispazos de placer a los sentidos

Así que sí, todavía mi paladar puede estremecerse, aún puede vibrar de punta a punta con todas las papilas gustativas rilando de sorpresa y gusto. Delicadeza y chispa, exquisitez y originalidad gracias al buen trabajo que desarrolla el equipo de Borja Gracia en el 47 ronin, de Madrid. Para una loca de la cocina japonesa como yo encontrarse con esta auténtica experiencia culinaria es un placer inesperado.
Tito bajo el arce
Habíamos reservado una mesa para comer y no sé por qué nos pusieron directamente el menú degustación. Cuando leímos la propuesta: "el Japón que no te habían contado" ya era tarde para dar marcha atrás así que nos liamos el kabuto a la cabeza y tiramos palante con el menú Hajime (Comienzos).
Pero empecemos por el comienzo. Nos invitaron a sentarnos bajo el gran arce japonés que preside la planta de abajo del restaurante y lo cierto es que había un poco de descoordinación en el equipo; vinieron varias veces a ofrecernos la bebida pero finalmente no nos traían el vino que habíamos elegido. Los chicos y chicas de sala parecían ir de un lado para otro sin terminar de centrarse en la atención a los clientes. 
Pero, ¡ay!, cuando por fin nos trajeron el vino y empezaron a sucederse los platos... se hizo la magia. 
No sé si por el influjo del ocre arce sobre nuestras cabezas pedimos para beber el rosado naranjas Azules, un garnacha por el que apostamos un poco a boleo, pero que le sentó perfectamente a todo el menú.

Los nombres de los platos que componen el Hajime son todos poéticos y, sin embargo, nada presuntuosos, ya que lo que prometen sus evocadores títulos responde absolutamente a lo que va llegando a la mesa.

Mantequilla de té matcha
No es fácil describir la explosión de sabores que consiguen en cada una de sus propuestas. La mezcla de elegancia y potencia, los crujientes e intensos emparejamientos, como un delicadísimo costillar de cerdo deshuesado sobre un taco hecho de caramelo, un dim sum de bacalao con dashi picante que
Parece un physalis pero no lo es ;)
hace levitar, trampantojos de mochi, de physalis, lubina sobre falso risotto de trigo... que descolocan y llenan de música todos los sentidos del gusto, que son muchos.

Lubina sobre falso risotto
¿Alguna vez habéis comparado el placer de comer con el placer sexual? Os diré que con este menú hay que morderse la lengua para reprimir algún que otro gemido dada la voluptuosidad que desprenden las preparaciones.

Aunque todos los platos tenían luz propia destacaría quizá por su originalidad la vieira con salsa holandesa, que envuelven en alga, al modo tradicional, durante ocho horas y que llega a la mesa así de preciosa.

video



Dim sum de bacalao con dashi
Tacos de costilla de cerdo



Postre: Yukimi, viendo nevar

La atención, al margen de ese pequeño descoloque inicial, por el que además nos pidieron disculpas al salir, fue cercana y amable. Gente muy joven que parecía disfrutar ofreciendo explicaciones sobre la preparación de los platos.

Dicho lo dicho recomiendo encarecidamente este restaurante porque Borja Gracia se ha esforzado en acercar otro Japón a Madrid, alejado del sushi, tirando de tradición y recreando la delicadeza y sabiduría de una de las mejores cocinas del mundo con sobresaliente resultado. La experiencia, os aseguro, supera a la de algunos restaurantes con estrella Michelin.



Menú Hajime: 70€