domingo, 26 de febrero de 2017

A. Wong, comida china en Londres, el exotismo de los ancestros

Me recuerdo, quizá con cuatro o cinco años, me recuerdo aun sin tener ninguna foto que lo atestigüe, pero me recuerdo estorbando en la cocina del restaurante de mis padres. Mi madre se movía con soltura de un lado a otro, troceando, friendo, cociendo o salseando y yo me embriagaba de los olores, el humo, la danza alborotada de las comandas, fuentes y platos que cruzaban de mano en mano por encima de mi cabeza y las voces de mis padres pidiéndome siempre que saliera de allí, que podía mancharme, quemarme, que olería a comida, que era peligroso y no era lugar para una niña. Pero a mí todo aquello me hipnotizaba y, en el fondo tenían razón, el olor a cocina se me ha quedado adentro para siempre.

A. Wong es el restaurante chino que el chef Andrew Wong tiene en el londinense barrio de Pimlico, un restaurante chino cuya comida no se parecerá en casi nada a la de otros que hayáis podido visitar. Wong es un cocinero que, a pesar de su juventud, ha indagando en sus orígenes gastronómicos para llevar a las orillas de Tamesis una propuesta elegante y llena de sorpresas gustativas.



Si os hablaba de mi evocación infantil en la cocina es precisamente porque tuve la suerte de comer en la pequeña barra de la cocina de A. Wong y pude contemplar a mis anchas el movimiento de la decena de profesionales -de todas las nacionalidades- que se movían por sus fogones. De la freidora al wok, de allí a las vaporeras, los hornos... Estar a un palmo del chef, gozando de su destreza en el corte o en el emplatado fue ya de por sí una experiencia sublime. Sin pecar de mitómana, me dio gustito saber que esa misma posición estuvieron sentados Ferrá y Albert Adriá o Dabiz Muñoz.

El menú de mediodía se basa en el dim sum, o lo que es lo mismo, en "tocar el corazón". Un recorrido por pequeños bocados que no dejaron de asombrar a nuestros paladares. Desde el dim sum de sésamo y foie gras hasta el dumpling de cerdo con espuma de cítrico, pasando por el huevo milenario, a cada plato un descubrimiento para los sentidos.


dim sum de sésamo y foie grass

huevo milenario

dumpling de cerdo con espuma de cítricos y su cortecita de cerdo encima



Daba gusto ver evolucionar a los cocineros entre humos y vapores. Observar la delicadeza del trabajo y también la exigencia. Probando y desechando frituras que no estaban en su punto, comprobando la temperatura interior de los alimentos antes de servirlos, dejando bailar el agua y el aceite en los woks..., un auténtico espectáculo.


dim sum shangai



Destacable el din sum Shangai, una explosión de sopa inundando la boca con un sabor singular y delicioso.

El menú, largo y estrecho, es variado en texturas y presentaciones y tiene la capacidad de sumergirte en una atmósfera que no sabría si calificar de exótica o de ancestral, ya que tienes la sensación de estar buceando en las raíces de la cocina china. No en vano, la antropología social es otro de los intereses que comparto con A. Wong.










Este estético plato, con una ligera galleta esconde una inesperada vieira y es una prueba más de la originalidad de los platos de Andrew Wong.

Al igual que la riquísima ensalada de pollo ahumado...












...o la hamburguesa que el propio comensal tiene que encargarse de montar a su gusto en el pan bao.





Como postre, la sugerencia del magnífico camarero colombiano que nos atendió, nos llevó también al terreno de lo tradicional, con un pastelillo relleno de huevo muy cremoso y delicado que nos dejó un estupendo sabor de boca que no sería, sin embargo, el último de nuestro almuerzo.



Un placer añadido a la interesante y deliciosa experiencia fue poder charlar un rato con el chef A. Wong que, según nos contó, acababa de volver de Madrid donde había participado con una ponencia en Madrid Fusión. 
Con Andrew Wong
Precisamente de Madrid se había llevado hasta su rincón londinense unos cuantos pimientos de padrón con los que estaba experimentando y que nos dio a probar poniendo, ahora sí, punto final a nuestra degustación que fue mucho más interesante que una simple comida, fue compartir, aprender, observar y, casi, casi, participar. Una confirmación definitiva de que comer es mucho más que saciar el apetito.

miércoles, 15 de febrero de 2017

Manchester (y II): Australasia, delicias antípodas

Australia, Nueva Zelanda y Melanesia. Según Charles de Brosses, eso es Australasia. ¿Y qué comen ahí? No me ha hecho falta dejarme caer hasta las antípodas, aunque tampoco me hubiese importado mucho, esa es la verdad, pero la última parada culinaria de Manchester sirvió para satisfacer..., mejor, para despertar mi interés por la gastronomía de esa lejana parcela del globo.



Lo primero que os voy a decir es que si vais a comer en Australasia antes tenéis que pasar un buen rato en The Royal Rylands Library, una biblioteca preciosa, que pertenece a la Universidad de Manchester y que alberga 250.000 volúmenes impresos y más de un millón de manuscritos, pero, sobre todo, que se encuentra en un precioso edificio neogótico en la misma plaza en la que luego podréis comer.

Nosotros estuvimos curioseando un buen rato entre sus vitrinas y estanterías y hasta nos quedó tiempo para hacer un poco el ganso...







La entrada al restaurante es muy original. Se trata de una especie de pirámide acristalada en medio de la plaza y bajando las escaleras se accede al local.

Así nos sumergimos en las propuestas de Australasia, un espacio elegante y agradable con una carta extensa en la que se combinan sabores de la cocina australiana moderna, con influencias del sudeste asiático y también de la cocina japonesa.

Además, ofrecen un menú interesante en el que puedes optar por 2, 3 o 4 platos, por 12, 16 y 21 libras, respectivamente.

Aunque el servicio anda un poco despistado, lo cierto es que se trata de un sitio muy recomendable y con unas propuestas francamente originales.

Tienen también un bar muy chulo con un montón de cócteles que al parecer se anima mucho por las noches, sobre todo los fines de semana.

Del menú, al que no pondría ni un solo pero, destaco unos mejillones muy originales, con chilli, albahaca y cacahuetes, una receta poco vista, pero muy sencilla que pienso probar en casa.
Dumplings de cerdo especiado 



También deliciosos los dumplings de cerdo con arroz de jazmín
Wasabi fresco recién rallado
 Las propuestas más japo fueron los temaki rolls de salmón y de buey y el futomaki de atún. Ambos muy ricos y sevidos con el wasabi rallado al momento, algo que no había visto antes, mira tú, qué facilona soy para sorprenderme!


Futomaki de atún
Temaki de salmón y de buey





Realmente delicioso el curry de red fish (supongo que sería pargo carmesí o algún otro pescado de roca) con arroz de jazmín meloso. En este plato sí se podían encontrar matices muy diferentes que seguramente tienen que ver con esta conexión entre el continente oceánico y el asiático.

Seguimos así viajando por el mundo a través del paladar, a través de la cocina que tanta esencia de los pueblos, su cultura y su ecosistema es capaz de atesorar y transmitir.


Curry de red fish


domingo, 12 de febrero de 2017

Manchester (I): La bandera, cocina canaria con estilazo en otra isla


Una escapadita a Manchester me ha dado la oportunidad de conocer algunos restaurantes de los que merece la pena, y mucho, tomar nota. También he metido la pata en otro, ahora os lo cuento, pero antes de eso recomendaros de verdad una visita a Manchester, ciudad que no conocía y que me ha sorprendido gratamente. Es un lugar pequeño, asequible y que da gusto pasear. Así que si tenéis oportunidad... No os lo perdáis.
Al lío: está claro que las prisas no son buenas para nada, mucho menos a la hora de elegir restaurante. Como llegamos a la ciudad un poco tarde y cansados decidimos cenar cerca del hotel. Como estábamos en Chinatown no fue difícil encontrar un local a la vuelta de la esquina. Hay veces que se acierta con el olfato y esta vez, aunque nos pudo la impaciencia, todo apuntaba a que así sería. El restaurante Yang Sing tenía muy buena pinta, cocina cantonesa, buen ambiente y bastantes chinos entre sus comensales así que todo presagiaba una cena agradable. No voy a extenderme mucho en la descripción de la cena, pero el caso es que apenas pudimos probar bocado. Un arroz pasado, apelmazado y soso y un pato laqueado volvieron a la cocina prácticamente intactos. Sólo pudimos comer unos rollos de lechuga con pollo que habría cocinado perfectamente mi sobrina de nueve años. No estuve muy espabilada, la verdad, porque a pesar de que le dije a la camarera que no los platos no estaban buenos, lo que tenía que haber hecho es devolverlos a la cocina y no pagarlos. Así que nos fuimos a la cama con 50 libras menos en el bolsillos y el estómago vacío. Vale, ya sabéis Yang Sing, no.

Pero vamos con lo bueno. Prácticamente debajo de la puerta de Chinatown, está el restaurante japonés Yuzu, un local pequeñito, con un menú para el almuerzo delicioso y a muy buen precio.




Los platos se sirven acompañados de sopita miso y encurtidos, como este salmón orgánico con arroz. También pedimos una clásica tempura de verdura y un sashimi. Además, como sugerencia ofrecían unas ostras fritas a las que tampoco me resistí y que merecieron la pena por su untuosidad y perfecta fritura, aunque a mí, amigos, dadme una ostra viva y llamadme tonta.



Hasta La Bandera

Croquetas de chipirones
Si hay algo que no hago prácticamente nunca cuando viajo fuera de España es ir a un restaurante español porque cuando alguna vez lo he hecho la decepción  ha sido monumental. Esta vez, sin embargo, habíamos oído hablar muy bien de uno llamado La Bandera, cuyo dueño y tres de sus cocineros son canarios. Así que había que probar. Una noche fuimos con la intención de tomar un vinito y un par de tapas y flipé. De verdad, ¡qué cosas más ricas! Así da gusto. Aunque en la carta no falta la tortilla de patatas, las patatas bravas o las papas arrugadas con mojo, lo maravilloso del asunto es que no se han quedado en la cocina española tradicional sino que han arriesgado presentando platitos de muy buen gusto y moderna interpretación. Doy la mejor nota al pulpo en dos cocciones, con mojo rojo y a las croquetas de chipirones, pero no se quedó atrás el chorizo al vino, también magníficamente preparado.



Con Yashin, el orgulloso propietario


La atención fue estupenda y tuvimos la suerte de conocer a Yashin Dadashnejad, el canario que se animó a montar este local en Manchester y que se mostraba verdaderamente orgulloso, y con razón, de lo que ofrecía en su restaurante.
Tanto nos gustó que repetimos al día siguiente para probar su arroz de mar y montaña del que también teníamos buenas referencias y que no me decepcionó en absoluto. Un arroz meloso y lleno de sabor que me supo a gloria en el corazón del frío Manchester. El local cuenta además con una estupenda bodega en la que, por supuesto, no faltan las referencias canarias.

Arroz de mar y montaña

(to be continued...)

miércoles, 1 de febrero de 2017

El taller de Seve Díaz, capacidad de recreación

Muchas veces el quid de la cuestión a la hora de elaborar un plato con personalidad está en conseguir que los sabores resulten evocadores, que te remitan a lo tradicional, pero que el chef haya sido capaz de poner su rúbrica sobre ellos y conseguir elegancia y modernidad en los mismos.
Esta es una tarea nada sencilla y con la que muchas de las denominadas cocinas de autor se quiebran la cabeza.
Ha sido un placer descubrir un lugar así en el Puerto de la Cruz, una localidad eminentemente turística de la isla de Tenerife y en la que no resultaba demasiado fácil encontrar espacios gastronómicamente interesantes.
El taller de Seve Díaz propone una carta en la que enseguida se sospecha de una cocina de mercado, con algunos guiños a la tierra y con buenas intenciones de revisión de lo tradicional.
Crujientes con tomate seco
Al ser la primera vez que íbamos nos decidimos por el menú degustación, que incluye dos entrantes, carne, pescado y dos postres por persona. Te sugieren dejarte sorprender salvo que tengas una apetencia especial por alguno de los platos o haya algo concreto que no te apetezca.
Nos sirvieron de aperitivo unas aceitunas rotas aliñadas como le gustaban a mi padre, fuertecitas y con ese sabor a orégano y pimentón tan agradable, también unos crujientes (bien crujientes) con polvo de tomate seco.
Además, ponen mucho esmero en el pan, que sirven recién horneado, uno de ellos, muy curioso, con tomate. Y al pan le viene de lujo el surtido de mantequillas -de limón (que recordaba un poco a la dulce de Soria), de chile y de mostaza- que también actuaban de teloneras del menú, seguidas por un suave cuenquito de salmorejo.
Surtido de mantequillas
El menú mantiene ese regusto tradicional al que me refería pero cada plato tiene un plus de buen hacer. En la cocina, abierta, se observa un trabajo minucioso y concentrado y es de agradecer que el chef esté pendiente de las reacciones de los clientes a sus propuestas.

En la degustación sobresale su versión de los huevos rotos: espectacular. Elegantemente servida pero, sobre todo, llena de sabor y con unas elaboraciones perfectas de punto y textura. Una espuma de papa suave, un huevo delicadísimo y el choricito al fondo otorgando potencia al conjunto.

Huevos rotos

Muy original y lleno de matices el plato de cherne, de piel crujiente, con mojo rojo, un potente caldito de cazuela y un remate de escaldón. Todo el sabor de un plato tradicional de pescado canario en una propuesta refinada y sintética.

Cherne


El cochinillo confitado, que es un plato al que no me puedo resistir, estaba también bien elaborado, con unas verduras a la leña que acompañaban estupendamente, aunque resulta un plato menos sorprendente.

De los dos postres me quedo con su versión del arroz con leche, una suerte de gelatina con helado de canela muy correcto y que también conseguía evocar el sabor de este postre tradicional, sin duda, mi favorito.

Arroz con leche



Me gustó también el local, con una estantería llena de libros de cocina, y el servicio, atento y profesional.
Tendremos que volver a visitar a Seve porque hay muchas sugerencias en su carta que me quedé con ganas de probar.

Si pasáis por El Puerto de la Cruz, ya sabéis, El taller de Seve Díaz es, a partir de ahora, visita obligada.




Precio del menú degustación (sin vino): 39€

lunes, 23 de enero de 2017

47 ronin, el samurai que arranca chispazos de placer a los sentidos

Así que sí, todavía mi paladar puede estremecerse, aún puede vibrar de punta a punta con todas las papilas gustativas rilando de sorpresa y gusto. Delicadeza y chispa, exquisitez y originalidad gracias al buen trabajo que desarrolla el equipo de Borja Gracia en el 47 ronin, de Madrid. Para una loca de la cocina japonesa como yo encontrarse con esta auténtica experiencia culinaria es un placer inesperado.
Tito bajo el arce
Habíamos reservado una mesa para comer y no sé por qué nos pusieron directamente el menú degustación. Cuando leímos la propuesta: "el Japón que no te habían contado" ya era tarde para dar marcha atrás así que nos liamos el kabuto a la cabeza y tiramos palante con el menú Hajime (Comienzos).
Pero empecemos por el comienzo. Nos invitaron a sentarnos bajo el gran arce japonés que preside la planta de abajo del restaurante y lo cierto es que había un poco de descoordinación en el equipo; vinieron varias veces a ofrecernos la bebida pero finalmente no nos traían el vino que habíamos elegido. Los chicos y chicas de sala parecían ir de un lado para otro sin terminar de centrarse en la atención a los clientes. 
Pero, ¡ay!, cuando por fin nos trajeron el vino y empezaron a sucederse los platos... se hizo la magia. 
No sé si por el influjo del ocre arce sobre nuestras cabezas pedimos para beber el rosado naranjas Azules, un garnacha por el que apostamos un poco a boleo, pero que le sentó perfectamente a todo el menú.

Los nombres de los platos que componen el Hajime son todos poéticos y, sin embargo, nada presuntuosos, ya que lo que prometen sus evocadores títulos responde absolutamente a lo que va llegando a la mesa.

Mantequilla de té matcha
No es fácil describir la explosión de sabores que consiguen en cada una de sus propuestas. La mezcla de elegancia y potencia, los crujientes e intensos emparejamientos, como un delicadísimo costillar de cerdo deshuesado sobre un taco hecho de caramelo, un dim sum de bacalao con dashi picante que
Parece un physalis pero no lo es ;)
hace levitar, trampantojos de mochi, de physalis, lubina sobre falso risotto de trigo... que descolocan y llenan de música todos los sentidos del gusto, que son muchos.

Lubina sobre falso risotto
¿Alguna vez habéis comparado el placer de comer con el placer sexual? Os diré que con este menú hay que morderse la lengua para reprimir algún que otro gemido dada la voluptuosidad que desprenden las preparaciones.

Aunque todos los platos tenían luz propia destacaría quizá por su originalidad la vieira con salsa holandesa, que envuelven en alga, al modo tradicional, durante ocho horas y que llega a la mesa así de preciosa.

video



Dim sum de bacalao con dashi
Tacos de costilla de cerdo



Postre: Yukimi, viendo nevar

La atención, al margen de ese pequeño descoloque inicial, por el que además nos pidieron disculpas al salir, fue cercana y amable. Gente muy joven que parecía disfrutar ofreciendo explicaciones sobre la preparación de los platos.

Dicho lo dicho recomiendo encarecidamente este restaurante porque Borja Gracia se ha esforzado en acercar otro Japón a Madrid, alejado del sushi, tirando de tradición y recreando la delicadeza y sabiduría de una de las mejores cocinas del mundo con sobresaliente resultado. La experiencia, os aseguro, supera a la de algunos restaurantes con estrella Michelin.



Menú Hajime: 70€