Bal d'Onsera, en Zaragoza, el retrogusto de una estrella

En nuestra visita a Zaragoza comimos en el restaurante Bal d'Onsera, un local que el año pasado perdió su estrella Michelín. Precisamente lo que nos decidió a visitarles fue este delicioso vídeo que colgaron en su web la pasada Navidad en el que explican, con humor y quitándole hierro al asunto, qué pasó con la estrella.

Pues bien, en este restaurante sin estrella se ha quedado, sin duda, el retrogusto de la misma en el buen hacer de su chef, Josechu Corella, en la originalidad de sus menús y también en el profesional y agradable servicio.

El local no es muy grande y está decorado con sencillez. Al parecer, su anterior distribución, que convertía el comedor en un espacio demasiado ruidoso, fue determinante en la pérdida de esa estrella.

Nos decidimos por el Menú de los sentidos, una de las propuestas del chef y lo acompañamos con La garnacha salvaje del Moncayo, que se enmarca en el proyecto vinícola Garnachas de España, y que es un vino joven, pero redondo y rico, una garnacha fresca muy alegre al paladar.

De aperitivo nos ofrecen una tacita de sopa de garbanzos con trufa sustanciosa y perfecta para días de destemplanza.











El menú propiamente dicho empieza puntual con una ensalada de bogavante con crujiente de gamba y tomate.

En este plato, como observo luego en el resto del menú, una de las apuestas principales es la de combinar diferentes texturas. Casi siempre tenemos algo cremoso y algo crujiente. Esto funciona muy bien porque el paladar agradece esa variedad no sólo en el sabor sino también en las sensaciones táctiles. La ensalada es, además, fresca y aromática.

Seguimos con un tartar de presa ibérica con chips de patatita morada y de lentejas, salsa de remolacha y habas frescas.



La carne está perfectamente aliñada y el plato en conjunto es de una gran delicadeza.



La propuesta de pescado es bacalao con crujiente de su jugo y de anchoas, algas y pil pil. Una composición compleja que no olvida el punto del bacalao y lo anima con los sabores de la guarnición sin hacerle perder protagonismo, algo nada sencillo cuando se arriesga con tantos elementos.

Y hablando de riesgos, llega la hora del plato más arriesgado del menú. Yo soy bastante pro casquería, pero hay que reconocer que determinados sabores y texturas de estas piezas de recorte no resultan del agrado de todo el mundo. Hablamos en esta ocasión de morros de ternera con foie, cebolla, pincelada de hongos, crema de calabaza, crujiente de garbanzos y jugo de la carne. Otra vez un plato complejo que acierta de nuevo con la combinación. Sabores muy de tierra, de gran rotundidad  y contundencia, que son tratados, sin embargo, con el mimo suficiente para que no resulten excesivamente intensos y puedan de este modo ser aptos, casi, para todos los públicos.

Y la siguiente carne es un solomillo de ternera del Pirineo, de esos mantequillosos y sinceros, que tienen mucho que decir con poquitas palabras. Carne en su punto, bien sellada, jugosa y templada, llena de sabor y justamente sazonada. A un solomillo no hay que pedirle más.

De postre nos ofrecieron una mousse de manzana reineta, con yogur de cabra, gelatina de moscatel, galleta casera y cruijiente de yogur. Otra vez chisporroteo en la boca, a base de los crujientes y del ácido de la reineta, muy, muy fresco y aromático.

Una experiencia muy recomendable en el centro de Zaragoza, con sabores de la tierra, con productos bien seleccionados y con unas propuestas verdaderamente interesantes. Les habrán quitado la estrella, pero mi luna la tienen ganada.

Bodega vista

Filosofía del chef

Aquí podéis ver los precios de los menús que ofrecen.

Fotos: Tito Expósito.

Casa José, Aranjuez, yo también quiero mimos

Rebusco las ofertas, sí, pues claro. Amo la buena cocina, pero mis posibilidades (mejor diría las de mi mecenas gastronómico) son limitadas, así que si encuentro un descuento del 48% en un degustación de estrella Michelín pues me apunto, está claro. Pero lo que también está claro es que no quiero que el descuento se note ni en la comida ni en la atención.
Llegamos a Aranjuez en un día medio lluvioso pero bonito. Este lugar un tanto decadente siempre me provoca sentimientos contradictorios, no sé si me gusta o me chirría, con su palacio tristón, sus jardines monótonos y su río verdoso, los puestecitos de fresas y los alrededores de aspecto lánguido.
Casa José es una institución. Llegamos en pleno bullicio de aperitivo y da gusto ver la barra a tope. Nos atienden con corrección, buscando nuestra reserva, pero, oh!, cuando ven que somos de los del descuento, la expresión cambia, con un leve, pero apreciable, gesto despectivo nos envían directamente al sótano. No hay sitio para nosotros en el comedor principal. Lo de la ubicación puedo entenderlo, los de arriba pagan más y hay que amortizar todo el local, además el comedor de abajo, aunque carece de luz natural y está junto a los servicios, es mono y acogedor. Lo que no me gusta nada es el desprecio, eso no, ser amable no cuesta dinero y yo también quiero mimos, no quiero un 48% de descuento en amabilidad porque soy una clienta, aunque me vaya a gastar un poco menos. Además si se apuntan a estas promociones, por algo será, no? Así que esto les recomiendo: No escatimen en cortesía. Se nota mucho y no es un buen comienzo.

Durante todo el servicio hay cierta sequedad, que se va suavizando a medida que hago preguntas sobre el menú y comento algunos de los platos con la camarera. Me da rabia porque hay muchas cosas que me gustan y sé que con una pizca más de delicadeza habría disfrutado mucho de esta experiencia.


El menú se compone de:

Aperitivo:

Lasaña de tubérculos con brotes tiernos y jugo de lechuga.

Entrantes:

Pochas con coles de invierno de Aranjuez  ♦ Lombarda acidulada.

Principal de pescado:

Lubina al vino tinto falso helado de sepia.

Principal de carne:
Magret de oca a la violeta con membrillo asado.

Postre:
Castañas en crema sobre láminas de cacao caramelizado y sorbete de chocolate.

Lo más destacable es el hecho de que cocinan con productos de la zona, especialmente todas las verduras, que compran directamente a los agricultores y que además no cuecen por lo que mantienen todo su sabor y colorido. En ese sentido destaco la lombarda y todas las verduritas que acompañaban a las pochas.
Me gustó todo el menú, quizá un poquito más floja de sabor la lasaña de tubérculos, pero me pareció un bocado agradable al paladar, con una textura muy suave.
La oca está tierna y jugosa y me encanta lo del membrillo asado, un añadido original y muy apropiado para esta carne magra.
También el postre estaba delicioso y eso que no soy muy amante de las castañas, pero la crema era esponjosa y no demasiado dulce, combinada a la perfección con las láminas de chocolate negro.

Con el calvados nos sirvieron unas tejas finísimas y crujientes para rematar.

Como dije al principio, en el transcurso de la comida el trato se fue suavizando y creo que al final conseguí casi sentirme a gusto. Eché un vistazo a la bodega y también me asomé a un monísimo reservado que tenían por ahí escondido y en el que debe dar gusto disfrutar de una velada íntima. Un lugar fabuloso si quieres impresionar al alguien, je.

En fin, me sigo quedando con el tema verduritas, que creo que lo trabajan muy bien. El resto de los platos, aunque no deslumbren, cumplen sobradamente las expectativas y comimos, hay que recordarlo, casi casi a mitad de precio ;)

(Fotos: Tito Expósito)

El Doncel, en Sigüenza, un muy buen sabor de boca castellano

De regreso de Logroño a Madrid llegamos a Sigüenza justo a la hora de comer y lo hacemos en el restaurante El Doncel. Vamos de paso y la elección del lugar es casi casi improvisada. No voy con idea de escribir nada y, por el nombre y la ciudad entro a la espera de un castellano clásico. Huele bien, fresco, agradable, eso me gusta. El local tiene su pared de piedra, sus vigas vistas en el techo, pero se permite algunas audacias decorativas que rompen la sobriedad mesetaria, eso también me gusta. Y entro al baño que vengo de viaje y está todo limpio y reluciente y tienen un frasco grande de colonia y cepillos de dientes, y eso me gusta aun más. Me pierden los detalles amables así que me ganan por completo cuando salgo y me ofrecen una sillita mínima, casi un escabel, para poner a mi lado el bolso!!!

El servicio es amable y te hace sentir cómoda, La carta es variada y ofrece también dos menús. Optamos por el gastronómico. Tengo buenas vibraciones y se cumplen las expectativas a medida que los platos, puntuales, calientes y "preciosos" van llegando a la mesa. La presentación es sugerente, original, elegante y osada. El menú se sirve en recipientes que parecen fabricados ex profeso.
Podéis verlo en este aperitivo: dos hermosas aceitunas kimbo rellenas de gelatina de vermú rojo, piruletas de queso y papel de arroz. Cada cosa en su sitio. Lo mejor, la aceitunas, hasta tres fases de sabor en la boca, una experiencia llena de matices.

Como el ambiente era grato y pedía fiesta en la elección de vino aposté por Punto G, de Orlando Lumbreras, el director del programa Placeres Mundanos, de Radio 3. Es un garnacha  de Gredos delicioso, frutal y equilibrado, que acompaña de maravilla a todo el recorrido del menú. Álvaro Cerrada lo cuenta mejor que yo en el vídeo del enlace. Me sorprendió que un vino de edición limitada -800 botellas- costase en mesa sólo 18 euros.

Llega después una sardinita ahumada con foie y orejones. Un bocado en el que el ahumado destaca embriagador y la presentación, primorosa.

Una croqueta de hongos y jamón ibérico llega blanquita a la mesa y temo que al morderla esté demasiado poco frita y no cruja. Me equivoco, aunque no está dorada el empanado es crujiente y la croqueta es cremosa. Además se nota el sabor del hongo y el aroma del jamón no se pierde en el conjunto. Muy rica, sí, y además la tratan como a una joya.


















Seguimos con uno de los platos más originales de la carta, torrezno 4x4. ¿Cómo se puede hacer delicado un torrezno? Pues sí, se puede. El chef Enrique Pérez lo consigue y hace que los torreznos, con todo su sabor ancestral, se conviertan en un bocado casi volátil. En el centro del nido un saladito corazón de panceta. Miren qué cosa!




Stick de chipirones y migas castellanas se suman al menú, dos propuestas también amables aunque un poco menos sorprendentes que el resto. Todo sigue estando bien cocinado, gustoso y con variedad de texturas que alegran los sentidos.

Del rollito de chipirón destaco las migas que lo acompañan, de almendras aromatizadas con jamón, muy buena idea.

Todos estos entrantes preceden al plato principal. Con esto quiero decir que se sale bien comido porque a estas alturas prácticamente se ha saciado el apetito, pero ya sabemos que comer es mucho más que eso ;)

La llegada del cabrito es triunfal, un aspecto y color deslumbrante.

La carne es melosa y la piel crujiente, un asado casi perfecto. Lo acompañan unas patatas panaderas también delicadas y doraditas. El cabrito no es uno de mis platos favoritos y, sin embargo, este me pareció verdaderamente delicioso.

Acabamos con el postre que baja un pelín el nivel del menú. Un cremoso de queso con membrillo y helado de miel que no emociona. El cremoso no termina de ser tan cremoso y la combinación, en general, suena a ya visto, le falta originalidad y el sabor se queda un poco plano.








No obstante, la propuesta general es muy interesante y, desde luego, el servicio está a la altura. Se cocina con precisión y gusto y el precio también es razonable: 42 euros por persona, sin bebida.

El Doncel es, además de restaurante, hotel y aula gastronómica. Los hermanos al frente del negocio, Eduardo y Enrique Pérez, parecen dos personas inquietas y aprovechan las épocas de menos trabajo en el restaurante para continuar investigando en temas gastronómicos. Hasta se animan a escribir libros de cocina. Da gusto encontrarse con gente como ellos que hacen a sus comensales salir de la visita bien tratados y con muy buen sabor de boca.
(Fotos: Tito Expósito)

Corregidor, Cáceres, el chef que hace poesía sobre sus platos

Fuimos con amigos de Cáceres a Corregidor, el restaurante de Francis Refolio. Este chef extremeño es el alma del local y su recibimiento es cálido y generoso, pero lo más singular es que frecuenta el comedor durante todo el servicio y se ocupa, con una precisión casi poética de dar vida a la carta valiéndose de unas descripciones hermosas, detalladas y sugerentes que predisponen al comensal.
Llegamos justo a tiempo para convertirnos en conejillos del indias del menú capital que Francis estaba probando con motivo de la celebración de Cáceres Capital Gastronómica 2015.
En realidad, como todos los platos eran de prueba no sé si realmente se acerca a lo que se suele servir de manera habitual, pero creo además que es muy difícil reproducir el entusiasmo que transmite este cocinero, que también se dedica a la producción de vino y aceite, además de trabajar en una escuela de cocina en la que da clases a chavales con dificultades de aprendizaje.

Si conlleva un peligro el arte de la oratoria es quizá el de que eleve demasiado las expectativas y a veces el resultado, siendo correcto, no alcance a la magnífica presentación que le precede.
En general, se nota el amor a la tierra en todas las preparaciones, empezando con este paté de patatera sociable, que se gana el apelativo a base de restar ajo, con lo cual el aliento permanece fresco y no perjudica el boca a boca.
En toda la comida estuvo presente el aceite propio, elaborado con manzanilla cacereña, aceituna de bajo rendimiento que requiere aproximadamente 10 kilos de fruto por litro de aceite.
Tampoco faltaron las migas veratas, sorprendentemente con un 25% de patatas fritas, además de jamón y huevito de codorniz, ajo y pimiento choricero. Estaban suculentas, la pena es que llegaron un poquito frías a la mesa, detalle que no sé muy bien por qué se repitió en otros platos.

Gustosa la propuesta de jabalí escabechado, con emulsión del propio escabeche y ensalada. Creo que uno de los mejores platos del menú por su sabor delicado, su sencillez y la perfecta combinación de la emulsión con la carne y las lechuguitas.

La propuesta de pescado fue una lubina emparrillada sobre puré de patata y arroz, con un chorreón de aceite verde. Aunque la función del aceite, nos dijo Francis, era la de tirar para arriba del sabor del plato, lo cierto es que el resto de los ingredientes, quizá demasiado suaves dan como resultado un tono demasiado plano que habría que levantar con algo de chispa.

La contundencia del menú la pone el cordero recental, una carne musculosa que en Corregidor se encargan de desgrasar y que especian y cocinan 24 horas a 56 grados para finalmente darle un golpe de asado fuerte a la hora de servirlo intentando conseguir una carne mantequillosa por dentro, con algunas reminiscencias árabes y un crujiente exterior más acorde con la tradición extremeña.

En el mismo plato, veis un trocito de cochinillo que también nos invitaron a probar.

 De los postres destaca el sorbete de mandarina, refrescante y con el punto justo de dulzura y acidez que deja muy buen sabor de boca después de esta contundente propuesta capital.

Además del cariño y la atención del chef, me gustó mucho el local, un comedor luminoso y fresco,
decorado con elegancia y sencillez; un espacio en el que da gusto alargar la sobremesa.
El precio no llegó a los 30 euros por persona, aunque no pude ver la carta y esta degustación, al ser de prueba, tenía un precio cerrado.

Casa Pepe, Bajamar, un lugar en mi corazón

Llevo tiempo preguntándome por qué todavía no he dedicado un post a mi restaurante favorito en el mundo mundial: Casa Pepe, Bajamar. Creo que tengo dos razones que me disculpan. Por un lado, es uno de esos restaurantes en los que, además de la comida, la ubicación -extraordinaria- o el servicio, lo que prima es la atmósfera, y la atmósfera es algo difícil de describir, un concepto sobre el que, seguro, me quedaré corta, así que se trataba por un lado de cierto miedo escénico. Por otra parte, y este es un motivo francamente egoísta y que no me deja en muy buen lugar, tenía alguna reticencia acerca de dar a conocer este espacio tan propio, tan mío, tan querido, sí, soy mala persona y me costaba compartirlo.

En fin, que ha llegado el momento de redimirme y daros a conocer el paraíso.

Casa Pepe debería aparecer en todas las listas esas de lugares que hay que visitar antes de morir. En primer lugar por el espectáculo que, sin coste adicional, se puede contemplar desde sus ventanales. Las olas rompiendo en el muelle de Bajamar es una maravilla natural impresionante y que, por sí sola, ya merecería una visita al restaurante para vivir la experiencia de comer con esas vistas.

Pero es que, además, en Casa Pepe se come bien, se come muy bien. La cocina de Berto es muy personal y es el resultado del mimo y el disfrute. Todo se hace en el momento y verle evolucionar por su territorio es un placer añadido.

La carta es reducida y, aunque hay algunos fijos, la mayoría de los platos varía cada semana, así que se mantiene intacta la posibilidad de sorpresa. 

Casa Pepe es un restaurante familiar, y al pie del cañón están los hermanos Berto y Chiqui, con la madre de ambos como apoyo imprescindible. Cada vez que visitan la tierra del padre, Cádiz, regresan con un cargamento de anchoas que se ocupan de limpiar y salar para convertirlas en uno de los dos canapés con los que los clientes no tenemos más remedio que ir abriendo boca. El otro es de crema de espinacas con huevito de codorniz. Como os digo, empezar con esto es uno de los imprescindibles.

En lo que se refiere a los vinos hay que dejarse llevar por Chiqui, lo que él os ofrezca os gustará, porque tiene un magnífico olfato y sabe adaptarse a las preferencias de la clientela. Esa copita que veis en la foto, un blanco doradito con matices casi rosas lo probé el otro día por primera vez, es un Gran Theyda, elaborado con Albillo de La Palma, pero hecho en La Orotava en 2014. El vino te pega en nariz un puñetazo de fruta de la pasión que te predispone a saborear un vino dulce. Craso error porque en boca tiene una acidez tan elegante, larga y alejada del dulzor que conmueve los sentidos. Una delicia de vino del que hay que tomar nota. 

De aperitivo nos obsequian con un pulpo con lima y algas, un plato también nuevo que ha formado parte esta semana de los menús diarios que, desde hace un par de meses, el restaurante ofrece de martes a viernes. Es un platito fresco y chispeante. Ya veis qué colorido tan preciosos tiene!

Para seguir probando cosas nuevas, nos decantamos por unos buñuelos de bacalao, espinacas y garbanzas, una propuesta muy de Cuaresma que está crujiente y esponjosa, y que Berto acompaña con una salsita de tomate casera.

Como os decía, la influencia de la cocina andaluza se deja sentir en este restaurante canario así que las frituras de pescado son también una opción con éxito asegurado. Esta vez elegimos unos boquerones que se comen como churros, de la cabeza a la cola. Bien sazonados, crujientes por fuera y jugosos por dentro... Ñam, ñam! Y acompañados por un tomatito aliñao, como está mandado. 

El último plato que elegimos suele estar habitualmente en la carta, se trata de una pasta negra con marisco flambeado. Es una receta con muchísimo sabor que llega a la mesa humeante y olorosa. La pasta está tersa y combina perfectamente con la salsita de marisco y el jugo de los moluscos... Ah, y también con el aroma del mar que entra por la ventana para sumarse al festín.

Los postres de Berto también tienen ese toque difícil de describir. Son postres caseros, sí, pero muy personales. Una de las especialidades son las Natillas libanesas, una cremita blanca y fresca cubierta de pistachos y miel, que desde luego nos trae aromas árabes y delicados, además de un muy prudente dulzor que lo convierte en un remate extraordinariamente ligero. Exactamente igual que  la mousse de chocolate con helado de fresa, otro postre nada empalagoso y que, a pesar de su aparente sencillez, se convierte en un placer casi ingrávido.

Este menú para dos personas no llega a 50 euros, con soberbio espectáculo de mar incluido. Así que no creo que necesite mucho más para convenceros. Casa Pepe, Bajamar, en la isla de Tenerife, en el municipio de San Cristóbal de la Laguna, es ese lugar que se te queda para siempre en los ojos, en el gusto y en el corazón, un restaurante para ir sin prisa, para dejarse llevar, para disfrutarlo con todos los sentidos. Ese lugar que tiene un espacio singular en mi vida y que espero que, a partir de ahora, también lo ocupe en la vuestra si tenéis la oportunidad de conocerlo.

Succo, en Plasencia, la relevancia de la decantación

Para hablar de mi experiencia en el Restaurante Succo, de Plasencia, voy a hacer uso de una metáfora enológica: la decantación. A veces, cuando catamos un vino, especialmente si se trata de uno joven y brioso, notamos esa brusquedad en el paladar, una aspereza que choca y nos deja cierta amargura en la boca. Si somos pacientes y dejamos que el vino se oxigene, que se abra, que pierda esa potencia inicial y se haga más cremoso y suave, como ocurre al decantarlo, rompemos el acíbar y el sorbo se torna placentero y amable.

Muy bien podría, como digo, aplicar estas mismas impresiones a las que experimenté en este restaurante. Se accede por un bar bullicioso, dominguero, atestado, y, al fondo, está el restaurante. El recibimiento dista de ser cálido; nos hacen pasar al comedor de manera exhortativa porque "no se puede tener la puerta abierta" ¿¿??
El recinto es pequeño y carece de luz natural, por lo que resulta un tanto claustrofóbico. A pesar de tener mesa reservada para dos, no hay ninguna preparada, así que tienen que separar una de cuatro, mientras, nosotros permanecemos en medio del local rodeados de comensales en una situación bastante incómoda. Uf, mal empezamos, pienso, y eso casi nunca mejora. Nos traen la carta, elegimos y me encuentro indecisa con el vino, así que pido recomendación a la camarera. Su respuesta no es otra que encogerse de hombros y decir: eso ya...; o lo que es lo mismo, usté sabrá, a mí qué me cuenta. Uf, mal seguimos, y ya empiezo a arrepentirme sinceramente de haber entrado ahí a comer. También escucho a la misma camarera rectificar a otro comensal en la mesa de al lado porque pide una manchada, poco café y bastante leche, aclara el cliente, eso es un "manchao", dice ella, "de manchada nada". Glup! Me temo lo peor. 

Nos traen el vino, que al final he decidido que sea un Viña Puebla Selección y que resulta carnoso y rico, después de un rato, eso sí, también el vino agradece la paciencia. Mientras esperamos la comida nos ponen unas aceitunas para entretener el hambre.

Pues resulta que están riquísimas, tienen un aliño muy suave pero intenso y aromático. Me dicen que son de Acebo, pueblo conocido por sus encajes de bolillos y, desde ahora mismo digo que lo ha de ser también por sus exquisitas aceitunas.

Además, nos ofrecen también un platito de lacón ibérico, con aceite y pimentón, que me va reconciliando con el lugar y quitándome el hosco sabor de boca del principio; la cosa se va oxigenando.

Llega el entrante, unos medallones de foie, con gelé de vino blanco y fruta. Está delicioso. El gelé combina a la perfección con un foie ligeramente ácido. Si hay que ponerle un pero a este plato únicamente sería el de que, en mi opinión, sirven demasiada cantidad, aun para compartir resulta excesivo, así que no me quiero imaginar si alguien se lo pide de manera individual.

Bueno, con ayuda del foie y el vino me voy relajando, pero no sólo yo, el servicio cambia también su actitud y se vuelve mucho más amable, quizá le falta una pizca de refinamiento, pero nada que ver con la impresión inicial. El carbónico va desapareciendo y el sabor de la atención es ahora mucho más equilibrado.

Continuamos con dos carnes: presa ibérica con quiché de criadillas de tierra y salsa de pimentón y cochinillo confitado con trigo salteado y reducción de vino.

Ambas propuestas merecen buena nota. La carne está bien cocinada, al igual que las guarniciones. Los sabores tienen potencia y los platos están muy bien presentados. Hacen un buen uso de los exquisitos productos de la zona. Extremadura, esa región por descubrir, así como su lujosa despensa.

De postre me atreví con unos huevillos, también conocidos como repápalos o sapillos. Se trata de los primos extremeños de las torrijas, aunque se comen flotando en leche. Los de Succo estaban tan ligeros que no parecía que tuvieran consistencia alguna. 

Esta vez, a pesar de que el plato también era generoso no dejé ni el polvillo de canela. Verdaderamente deliciosos.

Acabamos con un orujo blanco que nos aportó calor interno para sobrellevar la fría tarde placentina. El precio por persona, teniendo en cuenta que el primero era compartido, fue de unos 37 euros.

Así que sí, a pesar de todo, recomiendo comer en Succo porque la cocina es muy buena y espero que puedan mejorar los otros aspectos para que el gusto sea completo.