Aponiente, la danza lúdica del mar

Llevaba mucho tiempo soñando con la posibilidad de visitar el restaurante de Ángel León en el Puerto de Santamaría, Aponiente. Mi último viaje me proporcionaba la ocasión ideal ya que se trataba de un recorrido concebido de oriente a poniente, desde el Cabo de Gata al Cabo de San Vicente, de punta a punta sur de la península, de un fin del mundo a otro, y camino de poniente hacer parada en Aponiente era casi una apuesta romántica del trayecto, un homenaje al camino, al mar, a los extremos, a lo que nos regala la salsa de la vida.      

También he de admitir que la propuesta de León me resultaba tan tentadora como enigmática. Estaba casi segura de que lo iba a disfrutar porque su reto me parece valiente e innovador, pero tenía mis reticencias respecto a los sabores con los que me iba a encontrar. No estaba convencida de que sus desafíos marinos, trampantojos y productos a los que no estoy acostumbrada me fuesen a conquistar del todo.

La primera sorpresa que me llevé al entrar en el comedor fue la de encontrarme con mesas desnudas, blancas y desnudas. No sabía aún que ése era el escenario adecuado para la función que se iba a desarrollar a continuación. 

El servicio en Aponiente es lo primero que se aparta de lo habitual. El equipo que atiende en la sala evoluciona con una sincronización casi perfecta, atentos a una coreografía en la que los comensales se convierten en el punto de rotación de sus acompasados movimientos.

Tortillita de camarones, de apertivo

Los platos, cubiertos y copas van llegando al mismo tiempo a quienes comparten mesa junto con la explicación pormenorizada de lo que se va a degustar. 

El adjetivo "divertido" es el más utilizado por el personal de sala para describir los platos, quizá no es el calificativo más habitual para referirnos a una propuesta gastronómica, pero resulta bastante adecuado para las sensaciones que pude experimentar durante la cena.

Nos decidimos por el menú selección, que no se corresponde exactamente con el que aparece en la web, aunque esto es del todo irrelevante porque en Aponiente casi nada es lo que parece. 

Sardina, caballa, calamar, ortiguillas, mejillón, ostra... Todo aquí se presenta como pasado por un mágico filtro que, potenciando el sabor lo convierte, sin embargo, en un alimento completamente distinto.

En este juego del que enseguida te hacen partícipe se atreven con trampantojos como este bol de gominolas en el que se camufla una yema de huevo rebozada en huevas ¿la veis? y, al ladito, un mollete son sashimi de calamar, que parece una lámina de tocino ibérico, o no?

Hay también platos absolutamente deslumbrantes, como estos mejillones con gelatina, merengue de agua de tomate y plancton y gazpachuelo del agua del mejillón. Fresco, lleno de texturas, delicado y sutil, pero también chispeante.

Y esta sopita de guisantes lágrima con coquinas y ñoquis..., qué suavidad, por dios, y qué bonita...

Otro juego curioso es el de la marbonara, una carbonara marina de calamar con huevo, sopa ibérica y plancton rallado, lección para italianos!

En realidad todo el menú es emocionante, despierta la curiosidad y las ganas de ir probando, pero lo mejor es que, además, todo está delicioso y eso, no lo olvidemos, es lo más importante. Yo no me conformo sólo con fuegos de artificio, la pólvora la tengo que sentir en el paladar.

Papada de pez espada

También hay una exquisita selección de panes que me hubiese comido casi sin acompañamiento.
Éste de la foto es de plancton.










Al ritmo de las pajaritas de madera de los camareros, acompañamos la cena con un Orto 2011 de garnacha blanca que a mí me resultó un tanto amargo, pero que también elevaba el tono de muchos de los platos tras ese trago de regusto almendrado.

El calamarito a la brasa con holandesa de tinta y cebolla rascadita con oloroso es también una experiencia curiosa, ya que a pesar de su sofisticación el sabor recuerda a los guisos caseros, sensación que se puede extrapolar a otras de las propuestas del menú como la carrillera de rape.

Y a quién se le ocurre preparar unas cocochas de pijota??? Pues aquí las tenéis con caballa en salsa verde, acompañadas de salicornia, una plantita de saladar que yo no conocía y que es extremadamente sabrosa, y con flor de ajo.

El menú es largo y retozón, pero te sumerge tanto en su oleaje que da pena cuando sabes que se está terminando, aunque... queden los postres.

El primero es un helado de limón en sopa de papaya, jejibre, galanga y uva de mar, o lo que en Japón llaman caviar verde, con brote de cilantro. De nuevo, placer, frescor, singularidad y familiaridad a un tiempo, dulzura y efervescencia, levedad y potencia, todo en una cucharada.

Luego llega el chocolate amargo con espuma de maíz, sal y aceite de arbequina y, de propina, un falso mejillón de chocolate y un ravioli de piña relleno de manzana verde.

Y cuando acabas dan ganas de cantar "...Lástima que terminó el festival de hoy..." y dan ganas, muchas, de agradecer la experimentación y la búsqueda, la apuesta por el mar y sus frutos, la locura de la originalidad y la constatación de la profesionalidad.

Y, por si fuera poco, te dan un regalo al salir, una bolsita de tesoros, como si de un pecio recién descubierto se tratase. 

Mereció la pena el viaje, la visita y lo que tuvo que ahorrar mi querido mecenas para darnos el gustito.

Fotos: Tito Expósito.

Bal d'Onsera, en Zaragoza, el retrogusto de una estrella

En nuestra visita a Zaragoza comimos en el restaurante Bal d'Onsera, un local que el año pasado perdió su estrella Michelín. Precisamente lo que nos decidió a visitarles fue este delicioso vídeo que colgaron en su web la pasada Navidad en el que explican, con humor y quitándole hierro al asunto, qué pasó con la estrella.

Pues bien, en este restaurante sin estrella se ha quedado, sin duda, el retrogusto de la misma en el buen hacer de su chef, Josechu Corella, en la originalidad de sus menús y también en el profesional y agradable servicio.

El local no es muy grande y está decorado con sencillez. Al parecer, su anterior distribución, que convertía el comedor en un espacio demasiado ruidoso, fue determinante en la pérdida de esa estrella.

Nos decidimos por el Menú de los sentidos, una de las propuestas del chef y lo acompañamos con La garnacha salvaje del Moncayo, que se enmarca en el proyecto vinícola Garnachas de España, y que es un vino joven, pero redondo y rico, una garnacha fresca muy alegre al paladar.

De aperitivo nos ofrecen una tacita de sopa de garbanzos con trufa sustanciosa y perfecta para días de destemplanza.











El menú propiamente dicho empieza puntual con una ensalada de bogavante con crujiente de gamba y tomate.

En este plato, como observo luego en el resto del menú, una de las apuestas principales es la de combinar diferentes texturas. Casi siempre tenemos algo cremoso y algo crujiente. Esto funciona muy bien porque el paladar agradece esa variedad no sólo en el sabor sino también en las sensaciones táctiles. La ensalada es, además, fresca y aromática.

Seguimos con un tartar de presa ibérica con chips de patatita morada y de lentejas, salsa de remolacha y habas frescas.



La carne está perfectamente aliñada y el plato en conjunto es de una gran delicadeza.



La propuesta de pescado es bacalao con crujiente de su jugo y de anchoas, algas y pil pil. Una composición compleja que no olvida el punto del bacalao y lo anima con los sabores de la guarnición sin hacerle perder protagonismo, algo nada sencillo cuando se arriesga con tantos elementos.

Y hablando de riesgos, llega la hora del plato más arriesgado del menú. Yo soy bastante pro casquería, pero hay que reconocer que determinados sabores y texturas de estas piezas de recorte no resultan del agrado de todo el mundo. Hablamos en esta ocasión de morros de ternera con foie, cebolla, pincelada de hongos, crema de calabaza, crujiente de garbanzos y jugo de la carne. Otra vez un plato complejo que acierta de nuevo con la combinación. Sabores muy de tierra, de gran rotundidad  y contundencia, que son tratados, sin embargo, con el mimo suficiente para que no resulten excesivamente intensos y puedan de este modo ser aptos, casi, para todos los públicos.

Y la siguiente carne es un solomillo de ternera del Pirineo, de esos mantequillosos y sinceros, que tienen mucho que decir con poquitas palabras. Carne en su punto, bien sellada, jugosa y templada, llena de sabor y justamente sazonada. A un solomillo no hay que pedirle más.

De postre nos ofrecieron una mousse de manzana reineta, con yogur de cabra, gelatina de moscatel, galleta casera y cruijiente de yogur. Otra vez chisporroteo en la boca, a base de los crujientes y del ácido de la reineta, muy, muy fresco y aromático.

Una experiencia muy recomendable en el centro de Zaragoza, con sabores de la tierra, con productos bien seleccionados y con unas propuestas verdaderamente interesantes. Les habrán quitado la estrella, pero mi luna la tienen ganada.

Bodega vista

Filosofía del chef

Aquí podéis ver los precios de los menús que ofrecen.

Fotos: Tito Expósito.

Casa José, Aranjuez, yo también quiero mimos

Rebusco las ofertas, sí, pues claro. Amo la buena cocina, pero mis posibilidades (mejor diría las de mi mecenas gastronómico) son limitadas, así que si encuentro un descuento del 48% en un degustación de estrella Michelín pues me apunto, está claro. Pero lo que también está claro es que no quiero que el descuento se note ni en la comida ni en la atención.
Llegamos a Aranjuez en un día medio lluvioso pero bonito. Este lugar un tanto decadente siempre me provoca sentimientos contradictorios, no sé si me gusta o me chirría, con su palacio tristón, sus jardines monótonos y su río verdoso, los puestecitos de fresas y los alrededores de aspecto lánguido.
Casa José es una institución. Llegamos en pleno bullicio de aperitivo y da gusto ver la barra a tope. Nos atienden con corrección, buscando nuestra reserva, pero, oh!, cuando ven que somos de los del descuento, la expresión cambia, con un leve, pero apreciable, gesto despectivo nos envían directamente al sótano. No hay sitio para nosotros en el comedor principal. Lo de la ubicación puedo entenderlo, los de arriba pagan más y hay que amortizar todo el local, además el comedor de abajo, aunque carece de luz natural y está junto a los servicios, es mono y acogedor. Lo que no me gusta nada es el desprecio, eso no, ser amable no cuesta dinero y yo también quiero mimos, no quiero un 48% de descuento en amabilidad porque soy una clienta, aunque me vaya a gastar un poco menos. Además si se apuntan a estas promociones, por algo será, no? Así que esto les recomiendo: No escatimen en cortesía. Se nota mucho y no es un buen comienzo.

Durante todo el servicio hay cierta sequedad, que se va suavizando a medida que hago preguntas sobre el menú y comento algunos de los platos con la camarera. Me da rabia porque hay muchas cosas que me gustan y sé que con una pizca más de delicadeza habría disfrutado mucho de esta experiencia.


El menú se compone de:

Aperitivo:

Lasaña de tubérculos con brotes tiernos y jugo de lechuga.

Entrantes:

Pochas con coles de invierno de Aranjuez  ♦ Lombarda acidulada.

Principal de pescado:

Lubina al vino tinto falso helado de sepia.

Principal de carne:
Magret de oca a la violeta con membrillo asado.

Postre:
Castañas en crema sobre láminas de cacao caramelizado y sorbete de chocolate.

Lo más destacable es el hecho de que cocinan con productos de la zona, especialmente todas las verduras, que compran directamente a los agricultores y que además no cuecen por lo que mantienen todo su sabor y colorido. En ese sentido destaco la lombarda y todas las verduritas que acompañaban a las pochas.
Me gustó todo el menú, quizá un poquito más floja de sabor la lasaña de tubérculos, pero me pareció un bocado agradable al paladar, con una textura muy suave.
La oca está tierna y jugosa y me encanta lo del membrillo asado, un añadido original y muy apropiado para esta carne magra.
También el postre estaba delicioso y eso que no soy muy amante de las castañas, pero la crema era esponjosa y no demasiado dulce, combinada a la perfección con las láminas de chocolate negro.

Con el calvados nos sirvieron unas tejas finísimas y crujientes para rematar.

Como dije al principio, en el transcurso de la comida el trato se fue suavizando y creo que al final conseguí casi sentirme a gusto. Eché un vistazo a la bodega y también me asomé a un monísimo reservado que tenían por ahí escondido y en el que debe dar gusto disfrutar de una velada íntima. Un lugar fabuloso si quieres impresionar al alguien, je.

En fin, me sigo quedando con el tema verduritas, que creo que lo trabajan muy bien. El resto de los platos, aunque no deslumbren, cumplen sobradamente las expectativas y comimos, hay que recordarlo, casi casi a mitad de precio ;)

(Fotos: Tito Expósito)

Chirón, en Valdemoro, una estrella Michelín sin chispa.

Un regalo de Reyes, que no era para mí pero me incluía de refilón, me llevó a comer al restaurante Chirón, en Valdemoro. Un bono oferta de 39 euros, sin bebida, para un menú degustación, parecía una buena excusa para conocer un restaurante con una estrella Michelín recién renovada. El recibimiento fue frío, me pregunto si es porque éramos comensales "de bono", ay, qué triste! Sin media sonrisa de bienvenida, nos piden los tickets a bocajarro, hombre por dios, que no nos vamos a ir con el papelito de la promo en el bolso, que somos pobres, pero estilosos...
Y hablando de estilo, el local no tiene mucho. Pelín caduca la decoración, con algunos toques renovadores como la bodega acristalada, pero, en conjunto, no muy elegante.

oreos de torrefacto y queso

Nos ofrecen una copita de cava rosado, pues muy bien, tan a gusto, hay muy buena luz y tengo hambre!!! El menú que proponía el bono de marras no es el que nos fueron sirviendo en la mesa, y eché en falta alguna explicación sobre el cambio de los platos.
Empiezan a llegar los aperitivos, una oreo de torrefactos con queso, que tienen su gracia, un filipino de queso que..., bueno, galleta, galleta, queso y queso, suena y es repetitivo, y... una empanadilla frita de perdíz escabechada, esa sí, estaba para aplaudir. Sabrosísima, crujiente, con toda la esencia de la perdíz en escabeche apaciguada por la oblea bien fritita. Un sabor que permanece en el paladar y que además se queda en la  memoria durante toda la comida porque creo que ninguno de los platos siguientes fue capaz de superarlo.

Empanadilla de perdíz escabechada y filipino de queso

Continuamos con un tartar de salmón con yemas de espárragos sobre una vichyssoise también hecha de espárragos y, según nos dicen, coronado con huevas de salmón. La verdad, yo siempre que he comprado y comido huevas de salmón eran gorditas, me encantan porque eclosionan de modo contundente. Estas, sin embargo, eran bastante menuditas, rosadas, sí, pero no estoy segura de que fueran de salmón. El plato estaba correcto, para mi gusto predominaba demasiado el espárrago blanco, pero en general el sabor era delicado y puede que, en los últimos bocados, el salmón llegase a remontar el río de espárrago (este símil/chiste del salmón remontando el río, je, se lo he robado a mi mecenas, que también está colaborando con en el blog con sus fotos, ahora que su iphone 6 hace fotacas).

Luego, una tortilla de patata en copa, con su cebollita confitada en el fondo, la patata suave, bien cocinada, el huevo coronándolo todo. También estaba buena, no sorprendente, pero buena. Hemos de reconocer que ya lo tenemos un poco visto, pero se dejaba comer, sobre todo era jugoso y recordaba bastante al sabor de un buen pincho de tortilla, eso me parece lo más difícil de conseguir. Ah, nos ofrecieron unas láminas de trufa negra sobre el huevo, por 7 euritos más. 

Por cierto, como el menú no incluía bebida, elegimos para acompañar la comida, de nuevo, un vino de Méntrida, denominación de origen que está despertando mi curiosidad en los últimos tiempos. Esta vez, probé Las uvas de la ira. De precioso color cereza, muy cristalino, al olfato no me dio apenas matices (pero es que estaba aún convaleciente de gripe, así que no cuenta). El caso es que en boca tampoco me impresionó, demasiado ligero para mi gusto, sin apenas cuerpo y con poco recorrido. 

A todo esto, comentaré algo que ocurrió a lo largo de toda la comida y que me resultó un tanto desconcertante. No olvidemos que estamos hablando de una estrella Michelín. Yo ya había leído que se trataba de un restaurante familiar, así que deduzco que era el padre, quien entraba y salía de una especie de oficina, cuya puerta queda abierta al comedor. Pues bien, el señor hacía el camino de la cocina a la oficina con platos de comida, que deduzco eran para él, una cosa que no me digáis que no es rarita, no? Primero tener ahí la oficina, en el mismo comedor, luego comer dentro de ella, además ir cruzando el comedor con los platos... En fin, continuamos con un arroz con ali oli negro, también razonablemente bueno, una capa muy fina de arroz -eso me gusta- bien de sabor, o sea, se notaba que se había hecho con buen caldo, aunque el ali oli no decía nada, casi se lo podían haber ahorrado. 

Para finalizar, y antes de los postres, una cazuelita de rabo de toro, uno de mis platos favoritos.

No estaba mal, pero llevaba demasiado puré, demasiada grasa y el rabo, al ir deshuesado, perdía parte de su gelatinoso encanto, convirtiendo el resultado en plato de lo más normal. Lo mejor era, en este caso, la presentación.

Llegó la hora de los postres y estos tampoco consiguieron elevar el nivel de la degustación. Tarta de manzana, normal, gin tónic de manzana, que recordaba a un gajo de manzana confitado y embebido en ginebra, y unas bolitas de ¿arroz con leche? que parecían una chuche descongelada, trufas y más filipinos. Una pena. Un surtido de postres otra vez repetitivo y decepcionante.

Pedimos una copita de calvados y tardaron aproximadamente 20 minutos en servírnosla. Creo que al camarero se le olvidó por completo y no se asomó al comedor en todo ese tiempo. El resto del servicio tampoco nos hizo ningún caso en esos 20 minutos, que aprovechamos para relajarnos y echarnos unas risas, pero que no muestra una atención correcta. Luego nos trajeron las copas frías, cosa que no es nada adecuada para el calvados que, como mejor se degusta es a temperatura ambiente.

En fin, una estrella Michelín muy poco luminosa. No digo que comiéramos mal, pero esperaba más, más chispa, más sorpresa, más emoción, más subidón y, en general, mejor servicio.