Chirón, en Valdemoro, una estrella Michelín sin chispa.

Un regalo de Reyes, que no era para mí pero me incluía de refilón, me llevó a comer al restaurante Chirón, en Valdemoro. Un bono oferta de 39 euros, sin bebida, para un menú degustación, parecía una buena excusa para conocer un restaurante con una estrella Michelín recién renovada. El recibimiento fue frío, me pregunto si es porque éramos comensales "de bono", ay, qué triste! Sin media sonrisa de bienvenida, nos piden los tickets a bocajarro, hombre por dios, que no nos vamos a ir con el papelito de la promo en el bolso, que somos pobres, pero estilosos...
Y hablando de estilo, el local no tiene mucho. Pelín caduca la decoración, con algunos toques renovadores como la bodega acristalada, pero, en conjunto, no muy elegante.

oreos de torrefacto y queso

Nos ofrecen una copita de cava rosado, pues muy bien, tan a gusto, hay muy buena luz y tengo hambre!!! El menú que proponía el bono de marras no es el que nos fueron sirviendo en la mesa, y eché en falta alguna explicación sobre el cambio de los platos.
Empiezan a llegar los aperitivos, una oreo de torrefactos con queso, que tienen su gracia, un filipino de queso que..., bueno, galleta, galleta, queso y queso, suena y es repetitivo, y... una empanadilla frita de perdíz escabechada, esa sí, estaba para aplaudir. Sabrosísima, crujiente, con toda la esencia de la perdíz en escabeche apaciguada por la oblea bien fritita. Un sabor que permanece en el paladar y que además se queda en la  memoria durante toda la comida porque creo que ninguno de los platos siguientes fue capaz de superarlo.

Empanadilla de perdíz escabechada y filipino de queso

Continuamos con un tartar de salmón con yemas de espárragos sobre una vichyssoise también hecha de espárragos y, según nos dicen, coronado con huevas de salmón. La verdad, yo siempre que he comprado y comido huevas de salmón eran gorditas, me encantan porque eclosionan de modo contundente. Estas, sin embargo, eran bastante menuditas, rosadas, sí, pero no estoy segura de que fueran de salmón. El plato estaba correcto, para mi gusto predominaba demasiado el espárrago blanco, pero en general el sabor era delicado y puede que, en los últimos bocados, el salmón llegase a remontar el río de espárrago (este símil/chiste del salmón remontando el río, je, se lo he robado a mi mecenas, que también está colaborando con en el blog con sus fotos, ahora que su iphone 6 hace fotacas).

Luego, una tortilla de patata en copa, con su cebollita confitada en el fondo, la patata suave, bien cocinada, el huevo coronándolo todo. También estaba buena, no sorprendente, pero buena. Hemos de reconocer que ya lo tenemos un poco visto, pero se dejaba comer, sobre todo era jugoso y recordaba bastante al sabor de un buen pincho de tortilla, eso me parece lo más difícil de conseguir. Ah, nos ofrecieron unas láminas de trufa negra sobre el huevo, por 7 euritos más. 

Por cierto, como el menú no incluía bebida, elegimos para acompañar la comida, de nuevo, un vino de Méntrida, denominación de origen que está despertando mi curiosidad en los últimos tiempos. Esta vez, probé Las uvas de la ira. De precioso color cereza, muy cristalino, al olfato no me dio apenas matices (pero es que estaba aún convaleciente de gripe, así que no cuenta). El caso es que en boca tampoco me impresionó, demasiado ligero para mi gusto, sin apenas cuerpo y con poco recorrido. 

A todo esto, comentaré algo que ocurrió a lo largo de toda la comida y que me resultó un tanto desconcertante. No olvidemos que estamos hablando de una estrella Michelín. Yo ya había leído que se trataba de un restaurante familiar, así que deduzco que era el padre, quien entraba y salía de una especie de oficina, cuya puerta queda abierta al comedor. Pues bien, el señor hacía el camino de la cocina a la oficina con platos de comida, que deduzco eran para él, una cosa que no me digáis que no es rarita, no? Primero tener ahí la oficina, en el mismo comedor, luego comer dentro de ella, además ir cruzando el comedor con los platos... En fin, continuamos con un arroz con ali oli negro, también razonablemente bueno, una capa muy fina de arroz -eso me gusta- bien de sabor, o sea, se notaba que se había hecho con buen caldo, aunque el ali oli no decía nada, casi se lo podían haber ahorrado. 

Para finalizar, y antes de los postres, una cazuelita de rabo de toro, uno de mis platos favoritos.

No estaba mal, pero llevaba demasiado puré, demasiada grasa y el rabo, al ir deshuesado, perdía parte de su gelatinoso encanto, convirtiendo el resultado en plato de lo más normal. Lo mejor era, en este caso, la presentación.

Llegó la hora de los postres y estos tampoco consiguieron elevar el nivel de la degustación. Tarta de manzana, normal, gin tónic de manzana, que recordaba a un gajo de manzana confitado y embebido en ginebra, y unas bolitas de ¿arroz con leche? que parecían una chuche descongelada, trufas y más filipinos. Una pena. Un surtido de postres otra vez repetitivo y decepcionante.

Pedimos una copita de calvados y tardaron aproximadamente 20 minutos en servírnosla. Creo que al camarero se le olvidó por completo y no se asomó al comedor en todo ese tiempo. El resto del servicio tampoco nos hizo ningún caso en esos 20 minutos, que aprovechamos para relajarnos y echarnos unas risas, pero que no muestra una atención correcta. Luego nos trajeron las copas frías, cosa que no es nada adecuada para el calvados que, como mejor se degusta es a temperatura ambiente.

En fin, una estrella Michelín muy poco luminosa. No digo que comiéramos mal, pero esperaba más, más chispa, más sorpresa, más emoción, más subidón y, en general, mejor servicio.  

Edtoart y Sandra, usted tiene derecho a comer rico. ¡Ejérzalo!

Oímos rumores acerca de un nuevo restaurante peruano en Santa Cruz de Tenerife. Así que allí nos presentamos, sin muchos datos, pero teniendo siempre presente que el ceviche puede ser un clavo fresco al que agarrarse si no encontráramos otra cosa.
El local parece reciclado, la decoración..., en fin, guitarras, camisetas, posters y un batiburrillo de fotos bastante desconcertantes. Por un lado, se ofrecen cursos de decoración y tallado de frutas y verduras, de ahí el singular primer nombre del local: Edtoart. También hay fotos de diferentes platos que, desde luego, no son un reclamo estético que haga salivar.
Lo bueno es encontrarte a un conocido que acaba de terminar su almuerzo y te recomiende absolutamente todo lo que ha comido. Ahí ya aumenta unos grados el nivel de confianza, que se ve reforzada cuando el camarero -después nos enteramos de que es el hijo del cocinero, porque aquí todo queda en familia- nos va detallando cada plato de una carta llena de fotos, también poco favorecedoras para las viandas, explicando sus ingredientes y haciendo también un somero resumen de su elaboración. Así da gusto. Cualquier duda queda resuelta salvo una: qué pedir de todas las delicias que te ha ido enumerando.
Así que nos recomienda que empecemos por una Ronda de fríos, que incluye ceviche con batata y cebolla, choros -una especie de salpicón de mejillones con ají y maíz-, causa -un pastel de papa prensada con ají- rellena de atún y pulpo al olivo, un pulpo laminado con salsa de aceituna negra, mayonesa y naranja.

Lo que prima en todos estos entrantes es el sabor, fresco pero persistente, bien condimentado y con ingredientes de buena calidad. Es una propuesta muy atractiva para quien quiera introducirse en la comida peruana con delicadeza y quedarse con buen sabor de boca. Curiosidad, te sirven un poco del jugo del ceviche en un chupito, por si lo quieres añadir al pescado o... bebértelo.

Después tomamos Chaufa, un muy sabroso arroz con verduritas, cerdo, pollo y gambas y tortilla. Cada ingrediente manteniendo su sabor, el arroz en su punto, con un toque de soja, que aumenta sus reminiscencias asiáticas.

Los postres tampoco desmerecen: probamos el mousse de guanábana con fruta de la pasión y un suspiro de dulce de leche con oporto y limón.

Para rematar la faena, nos prepararon un cóctel, su especialidad, ¡el pisco sour!, con aguardiente, mosto y clara de huevo..., refrescante y peligrosamente bueno.

Luego, tuve la oportunidad de charlar con Edwin Toledo y Sandra Giraldo,  los responsables de la exquisita comida que, por cierto, nos costó 15 euros por comensal. 

Entusiastas de la cocina y expertos en alimentación y nutrición, me sorprendió sobre todo su extraordinaria humildad. Edwin, que imparte cursos de cocina francesa, italiana y japonesa, además de la mencionada cocina decorativa, es partidario de no guardarse ningún secreto, de demostrar que la cocina es algo más sencillo de lo que muchos imaginan y de lo que nos hacen creer algunos de los chefs más pretenciosos (esto lo añado yo). 

Partidarios del buen hacer y de la naturalidad, cuentan con su propio huerto donde cultivan verduras y hortalizas ecológicas para su cocina. 

Sandra advierte: "para nosotros el hecho de que una persona venga a comer, y gaste aquí su dinero, nos merece todo el respeto y el agradecimiento posible, por eso tenemos que darle lo mejor de nuestra cocina y demostrarles que, como dice nuestro lema, usted tiene derecho a comer rico".

No hay más que añadir, con esta premisa de respeto y dedicación es difícil que las cosas salgan mal. Si a esto se le añade la larga experiencia de Edwin en cocinas internacionales y la destreza de ambos, y del hijo de Edwin, en la atención a la clientela y la exquisita elaboración de los platos, el éxito parece asegurado, incluso a pesar de las poco agraciadas propuestas fotográficas o la kitsch (por decirlo suavente) decoración del local.

Edtoart & Sandra, "Me sabe a Perú"

Calle de la Rosa, 59

Santa Cruz de Tenerife

Tel. 654132120

La Tiná, sorpresa en la Sierra de Segura

A veces, no siempre, pero a veces, hay que dejarse guiar por las señales. Cruzábamos el Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas camino de Madrid, llovía y era la hora de comer. En el primer restaurante donde paramos un cartel advertía de que no se aceptaban tarjetas temporalmente, así que reanudamos el camino porque no llevábamos dinero. En el siguiente pueblo, un bar, ocurre lo mismo. Decidimos seguir atravesando la sierra, si no encontramos nada, siempre podemos tirar de los frutos secos y las manzanas que llevamos en el coche. A un lado de la carretera, vemos una casa, un restaurante, muy buena pinta. Me bajo del coche a preguntar. Veo que el horario de cocina termina a las 15:30, son las 15:25. Entro:
- Buenas, ¿es muy tarde para comer?
- Bueno... Pueden comer, pero no nos podemos entretener mucho hoy, porque tenemos que salir hacia Madrid, mi hijo tiene que coger un vuelo...
- De todos modos... ¿admiten tarjeta?
- Pues no, lo siento mucho, pero no aceptamos... Lo lamento, tenga una tarjeta del restaurante por si quiere volver otro día.
- Gracias..., en fin..., pues nada, esto... ¿puedo pasar al servicio?
- Por supuesto, pase.
Entro en el baño, que por cierto tiene unos grifos preciosos, y pienso que es una pena porque el sitio tiene un aspecto fantástico y huele muy bien...

Cuando salgo, el mismo hombre que me ha recibido me dice:
- Mira, quedaos a comer, cuando llegues a casa me haces una transferencia y ya está.

No me lo puedo creer!!!

Únicamente este detalle ya se merecería un post, pero es que además la comida en La Tiná resultó tan agradable como presagiaba aquella cálida acogida.

Tomamos un menú degustación al casi increíble precio de 35 euros. Estaba compuesto por cinco platos, si no excesivamente originales, sí muy bien cocinados y con productos de calidad, con sabores bien matizados y combinados con delidadeza.
A destacar el micuit caramelizado con manzana, crujiente y ligero, con mermelada de violetas, brillante!

Muy bien cocinado también el bacalao, un lomo en su punto de sal, cuyas lámina se desprendían sin resistencia, consistentes y jugosas.
El rabo de toro deshuesado, con unas patatas a cuadritos, que parecían fritas por mi madre, tampoco admite crítica.

Crujiente de cabrales y pimiento relleno completaban el menú, claro, no en este orden, pero lo más destacable de la degustación ha adquirido prioridad en mi memoria gustativa.

Luis Muñoz Jara, el responsable -junto a su mujer, Manuela Fernández Pardo, y uno de sus hijos-, de este estupendo restaurante, nos recomendó un buen vino chileno para acompañar la comida, el Secret de Viu Manet, sedoso, con cierto brío, pero con suave paladar.





Adoro los postres y siempre espero mucho de ellos, en La Tiná nos ofrecieron un mousse de queso con mandarina, aceptable aunque no sorprendente y... las mejores natillas que he probado desde la infancia. Natillas con mousse de arroz con leche y una minitorrija.
Me entusiasmé tanto que la foto me quedó desenfocada, así que ésta la he tomado prestada de su web, pero me las sirvieron igual, en este precioso plato, como una margarita dulce y cremosa. De cualquier forma, ni el plato, ni la mousse, ni la torrija, eran imprescindibles porque aquel evocador sabor de la natilla que me trasladó a lugares felices sólo lo consigue una cocina tradicional y cuidadosa que entiende de sabores.

El local es verdaderamente acogedor y todo está cuidado con esmero, desde la vajilla a los manteles, la chimenea, el mobiliario...

Pero, sobre todo, destaca el respeto y la nada pretenciosa elaboración de los platos y, por supuesto el trato a los comensales, que enseguida se sienten como en casa.


La Tiná ha sido una deliciosa sorpresa inesperada, del mismo modo que lo ha sido ese paisaje de Jaén, desconocido hasta ahora para mí y que me ha impresionado con la fuerza de sus paisajes de olivos, almendros, tierras rojas, ríos sangrados... ¿Por qué nadie me había contado todo esto?

Pablo Gallego, lo mejor para el final

En el restaurante Pablo Gallego, de A Coruña, había muy poca gente siendo sábado por la noche. Es una lástima porque el salón es acogedor pero la falta de clientela siempre enfría el entorno. La carta no es muy amplia, entre los mariscos destacan las cigalas y la centolla. Los percebes son muy pequeños este año así que se les ocurre la brillante idea de prepararlos en croquetas. No las probé pero me quedé con las ganas porque seguro que el sabor debe resultar intenso y aromático. 

De entrante, un carpaccio de cigala y nori. Sabroso, perfectamente aliñado, creaba un juego interesante entre el marisco finísimo y las suaves algas.

La centolla es un marisco que, como la mayoría de sus congéneres, necesita de poca creatividad culinaria. Basta un agua hirviendo en su punto de sal y dar con el tiempo justo para que la carne quede jugosa y firme. Con ésta no acertaron en ninguna de las dos cosas. Me pareció sosa y pasada de cocción. Qué pena!

Menos mal que el camarero acertó con el vino. Gracias a su recomendación probamos el Crego e Monaguillo, de Monterei, elaborado con uva Godello, que resultó de una untuosidad y delicadeza verdaderamente elegantes. 

Precisamente el vino y el postre de helado de queso con crema de membrillo y torta de almendras se convirtieron en las estrellas del menú. 

En esta ocasión los secundarios sobresalieron sin duda por encima de los actores principales. 

 También la milhoja de chocolate con granizado de café dejó bien alto el pabellón repostero.
Los clientes de la mesa de al lado se atrevieron con la lamprea a la bordelesa (las primeras de la temporada), un plato que siempre ha despertado mi curiosidad pero que aún no me he decidido a probar. Su receta es sumamente laboriosa, ya que requiere una extremada limpieza del animal, después hay que desangrarla y freírla, esperar tres días y prepararla con la propia sangre. Si no me atreví a probarla sí me lancé a preguntar al atrevido comensal por su sabor.

"Sabe a mar", me contestó, "igual que el mar". A lo mejor a la próxima me atrevo.

Adega o bebedeiro, caviar de erizo y notas de apertura

Es posible que el caviar de erizo que corona estos rollitos de salmón merezca abrir esta primera entrada del blog "La salsa de la vida". A veces se llega a un punto en el que se sabe que YA hay que ponerse a ello. Los sabores me llevan rondando toda la vida. Nací en una cocina y, aunque mis padres se empeñaron en alejarme de la esclavitud del trabajo en un restaurante, los aromas y las recetas me han acompañado siempre. Como decía la esencia marina de este caviar de erizo, que nunca había probado, me embriagó de tal modo que me di cuenta de que tenía que aceptar la propuesta que me hacía mi compañero de mesa y empezar a compartir suculentas emociones.

 La culpa del descubrimiento fue del equipo de cocina de la Adega O bebedeiro  en A Coruña, que presentaron este manjar sobre unos generosos filetes de salmón que se adecuaban a la intensidad frenética del caviar.
Las zamburiñas al horno que lo siguieron rebajaron mi emoción. Es un molusco al que no tengo gran afecto y la velouté algo dulzona que las envolvía no les hacía ningún favor.

Damos pues un saltito hasta el siguiente plato y recuperamos con él el alborozo. Pulpo con almejas al ajillo. Una delicia bien cocinada, pulpo tierno salteado con  pimentón y almejas de sabor exquisito. El aceite se dejaba querer por el conjunto, así que el pan ayudó en el remate.

No obstante, y sin dudarlo, el rey de la cena, y toda una sorpresa, fue el cuchifrito. Me encanta el cochinillo pero en su versión frita casi siempre me he encontrado pequeños trozos de cerdo, de corteza crujiente a cambio de carne reseca. En esta ocasión, la magia reside en que confitan el cochinillo antes de freírlo, con lo que consiguen una textura melosa de la carne y un acabado crujientísimo de la piel. Lo presentaron sobre un puré de manzana y acompañado de pastel de queso y patata. La guarnición conjuntaba pero la estrella del plato no se dejaba eclipsar por los adornos. Uno de los cochinillos mejor cocinados que he probado en mi vida.
El vino Dávila, de Bodegas Valmiñor en O Rosal, ligero y afrutado, era gustoso y de buen recorrido, sin la acidez que a veces se impone en los vinos gallegos.

El postre, crema de queso con membrillo y nueces caramelizadas, suave y con el dulzor preciso, me servirá para agradecer la atención del camarero que tuvo la capacidad de transmitir su cariño por los platos que servía. Ese entusiasmo se contagia y predispone a que cada bocado contenga una carga de positividad que mejora el paladar y la digestión.
Un chupito de aguardiente quemada también colaboró a esta buena causa.