El Doncel, en Sigüenza, un muy buen sabor de boca castellano

De regreso de Logroño a Madrid llegamos a Sigüenza justo a la hora de comer y lo hacemos en el restaurante El Doncel. Vamos de paso y la elección del lugar es casi casi improvisada. No voy con idea de escribir nada y, por el nombre y la ciudad entro a la espera de un castellano clásico. Huele bien, fresco, agradable, eso me gusta. El local tiene su pared de piedra, sus vigas vistas en el techo, pero se permite algunas audacias decorativas que rompen la sobriedad mesetaria, eso también me gusta. Y entro al baño que vengo de viaje y está todo limpio y reluciente y tienen un frasco grande de colonia y cepillos de dientes, y eso me gusta aun más. Me pierden los detalles amables así que me ganan por completo cuando salgo y me ofrecen una sillita mínima, casi un escabel, para poner a mi lado el bolso!!!

El servicio es amable y te hace sentir cómoda, La carta es variada y ofrece también dos menús. Optamos por el gastronómico. Tengo buenas vibraciones y se cumplen las expectativas a medida que los platos, puntuales, calientes y "preciosos" van llegando a la mesa. La presentación es sugerente, original, elegante y osada. El menú se sirve en recipientes que parecen fabricados ex profeso.
Podéis verlo en este aperitivo: dos hermosas aceitunas kimbo rellenas de gelatina de vermú rojo, piruletas de queso y papel de arroz. Cada cosa en su sitio. Lo mejor, la aceitunas, hasta tres fases de sabor en la boca, una experiencia llena de matices.

Como el ambiente era grato y pedía fiesta en la elección de vino aposté por Punto G, de Orlando Lumbreras, el director del programa Placeres Mundanos, de Radio 3. Es un garnacha  de Gredos delicioso, frutal y equilibrado, que acompaña de maravilla a todo el recorrido del menú. Álvaro Cerrada lo cuenta mejor que yo en el vídeo del enlace. Me sorprendió que un vino de edición limitada -800 botellas- costase en mesa sólo 18 euros.

Llega después una sardinita ahumada con foie y orejones. Un bocado en el que el ahumado destaca embriagador y la presentación, primorosa.

Una croqueta de hongos y jamón ibérico llega blanquita a la mesa y temo que al morderla esté demasiado poco frita y no cruja. Me equivoco, aunque no está dorada el empanado es crujiente y la croqueta es cremosa. Además se nota el sabor del hongo y el aroma del jamón no se pierde en el conjunto. Muy rica, sí, y además la tratan como a una joya.


















Seguimos con uno de los platos más originales de la carta, torrezno 4x4. ¿Cómo se puede hacer delicado un torrezno? Pues sí, se puede. El chef Enrique Pérez lo consigue y hace que los torreznos, con todo su sabor ancestral, se conviertan en un bocado casi volátil. En el centro del nido un saladito corazón de panceta. Miren qué cosa!




Stick de chipirones y migas castellanas se suman al menú, dos propuestas también amables aunque un poco menos sorprendentes que el resto. Todo sigue estando bien cocinado, gustoso y con variedad de texturas que alegran los sentidos.

Del rollito de chipirón destaco las migas que lo acompañan, de almendras aromatizadas con jamón, muy buena idea.

Todos estos entrantes preceden al plato principal. Con esto quiero decir que se sale bien comido porque a estas alturas prácticamente se ha saciado el apetito, pero ya sabemos que comer es mucho más que eso ;)

La llegada del cabrito es triunfal, un aspecto y color deslumbrante.

La carne es melosa y la piel crujiente, un asado casi perfecto. Lo acompañan unas patatas panaderas también delicadas y doraditas. El cabrito no es uno de mis platos favoritos y, sin embargo, este me pareció verdaderamente delicioso.

Acabamos con el postre que baja un pelín el nivel del menú. Un cremoso de queso con membrillo y helado de miel que no emociona. El cremoso no termina de ser tan cremoso y la combinación, en general, suena a ya visto, le falta originalidad y el sabor se queda un poco plano.








No obstante, la propuesta general es muy interesante y, desde luego, el servicio está a la altura. Se cocina con precisión y gusto y el precio también es razonable: 42 euros por persona, sin bebida.

El Doncel es, además de restaurante, hotel y aula gastronómica. Los hermanos al frente del negocio, Eduardo y Enrique Pérez, parecen dos personas inquietas y aprovechan las épocas de menos trabajo en el restaurante para continuar investigando en temas gastronómicos. Hasta se animan a escribir libros de cocina. Da gusto encontrarse con gente como ellos que hacen a sus comensales salir de la visita bien tratados y con muy buen sabor de boca.
(Fotos: Tito Expósito)