Corregidor, Cáceres, el chef que hace poesía sobre sus platos

Fuimos con amigos de Cáceres a Corregidor, el restaurante de Francis Refolio. Este chef extremeño es el alma del local y su recibimiento es cálido y generoso, pero lo más singular es que frecuenta el comedor durante todo el servicio y se ocupa, con una precisión casi poética de dar vida a la carta valiéndose de unas descripciones hermosas, detalladas y sugerentes que predisponen al comensal.
Llegamos justo a tiempo para convertirnos en conejillos del indias del menú capital que Francis estaba probando con motivo de la celebración de Cáceres Capital Gastronómica 2015.
En realidad, como todos los platos eran de prueba no sé si realmente se acerca a lo que se suele servir de manera habitual, pero creo además que es muy difícil reproducir el entusiasmo que transmite este cocinero, que también se dedica a la producción de vino y aceite, además de trabajar en una escuela de cocina en la que da clases a chavales con dificultades de aprendizaje.

Si conlleva un peligro el arte de la oratoria es quizá el de que eleve demasiado las expectativas y a veces el resultado, siendo correcto, no alcance a la magnífica presentación que le precede.
En general, se nota el amor a la tierra en todas las preparaciones, empezando con este paté de patatera sociable, que se gana el apelativo a base de restar ajo, con lo cual el aliento permanece fresco y no perjudica el boca a boca.
En toda la comida estuvo presente el aceite propio, elaborado con manzanilla cacereña, aceituna de bajo rendimiento que requiere aproximadamente 10 kilos de fruto por litro de aceite.
Tampoco faltaron las migas veratas, sorprendentemente con un 25% de patatas fritas, además de jamón y huevito de codorniz, ajo y pimiento choricero. Estaban suculentas, la pena es que llegaron un poquito frías a la mesa, detalle que no sé muy bien por qué se repitió en otros platos.

Gustosa la propuesta de jabalí escabechado, con emulsión del propio escabeche y ensalada. Creo que uno de los mejores platos del menú por su sabor delicado, su sencillez y la perfecta combinación de la emulsión con la carne y las lechuguitas.

La propuesta de pescado fue una lubina emparrillada sobre puré de patata y arroz, con un chorreón de aceite verde. Aunque la función del aceite, nos dijo Francis, era la de tirar para arriba del sabor del plato, lo cierto es que el resto de los ingredientes, quizá demasiado suaves dan como resultado un tono demasiado plano que habría que levantar con algo de chispa.

La contundencia del menú la pone el cordero recental, una carne musculosa que en Corregidor se encargan de desgrasar y que especian y cocinan 24 horas a 56 grados para finalmente darle un golpe de asado fuerte a la hora de servirlo intentando conseguir una carne mantequillosa por dentro, con algunas reminiscencias árabes y un crujiente exterior más acorde con la tradición extremeña.

En el mismo plato, veis un trocito de cochinillo que también nos invitaron a probar.

 De los postres destaca el sorbete de mandarina, refrescante y con el punto justo de dulzura y acidez que deja muy buen sabor de boca después de esta contundente propuesta capital.

Además del cariño y la atención del chef, me gustó mucho el local, un comedor luminoso y fresco,
decorado con elegancia y sencillez; un espacio en el que da gusto alargar la sobremesa.
El precio no llegó a los 30 euros por persona, aunque no pude ver la carta y esta degustación, al ser de prueba, tenía un precio cerrado.