Corregidor, Cáceres, el chef que hace poesía sobre sus platos

Fuimos con amigos de Cáceres a Corregidor, el restaurante de Francis Refolio. Este chef extremeño es el alma del local y su recibimiento es cálido y generoso, pero lo más singular es que frecuenta el comedor durante todo el servicio y se ocupa, con una precisión casi poética de dar vida a la carta valiéndose de unas descripciones hermosas, detalladas y sugerentes que predisponen al comensal.
Llegamos justo a tiempo para convertirnos en conejillos del indias del menú capital que Francis estaba probando con motivo de la celebración de Cáceres Capital Gastronómica 2015.
En realidad, como todos los platos eran de prueba no sé si realmente se acerca a lo que se suele servir de manera habitual, pero creo además que es muy difícil reproducir el entusiasmo que transmite este cocinero, que también se dedica a la producción de vino y aceite, además de trabajar en una escuela de cocina en la que da clases a chavales con dificultades de aprendizaje.

Si conlleva un peligro el arte de la oratoria es quizá el de que eleve demasiado las expectativas y a veces el resultado, siendo correcto, no alcance a la magnífica presentación que le precede.
En general, se nota el amor a la tierra en todas las preparaciones, empezando con este paté de patatera sociable, que se gana el apelativo a base de restar ajo, con lo cual el aliento permanece fresco y no perjudica el boca a boca.
En toda la comida estuvo presente el aceite propio, elaborado con manzanilla cacereña, aceituna de bajo rendimiento que requiere aproximadamente 10 kilos de fruto por litro de aceite.
Tampoco faltaron las migas veratas, sorprendentemente con un 25% de patatas fritas, además de jamón y huevito de codorniz, ajo y pimiento choricero. Estaban suculentas, la pena es que llegaron un poquito frías a la mesa, detalle que no sé muy bien por qué se repitió en otros platos.

Gustosa la propuesta de jabalí escabechado, con emulsión del propio escabeche y ensalada. Creo que uno de los mejores platos del menú por su sabor delicado, su sencillez y la perfecta combinación de la emulsión con la carne y las lechuguitas.

La propuesta de pescado fue una lubina emparrillada sobre puré de patata y arroz, con un chorreón de aceite verde. Aunque la función del aceite, nos dijo Francis, era la de tirar para arriba del sabor del plato, lo cierto es que el resto de los ingredientes, quizá demasiado suaves dan como resultado un tono demasiado plano que habría que levantar con algo de chispa.

La contundencia del menú la pone el cordero recental, una carne musculosa que en Corregidor se encargan de desgrasar y que especian y cocinan 24 horas a 56 grados para finalmente darle un golpe de asado fuerte a la hora de servirlo intentando conseguir una carne mantequillosa por dentro, con algunas reminiscencias árabes y un crujiente exterior más acorde con la tradición extremeña.

En el mismo plato, veis un trocito de cochinillo que también nos invitaron a probar.

 De los postres destaca el sorbete de mandarina, refrescante y con el punto justo de dulzura y acidez que deja muy buen sabor de boca después de esta contundente propuesta capital.

Además del cariño y la atención del chef, me gustó mucho el local, un comedor luminoso y fresco,
decorado con elegancia y sencillez; un espacio en el que da gusto alargar la sobremesa.
El precio no llegó a los 30 euros por persona, aunque no pude ver la carta y esta degustación, al ser de prueba, tenía un precio cerrado.

Chez Lyon, soñadores que mejoran el mundo

No soy crítica gastronómica, si habéis leído mis entradas ya sabréis que hay restaurantes que, para bien o para mal, llaman mi atención y me gusta compartir aquí mis impresiones al respecto.
Hoy os hablaré de un restaurante francés en el que comí la última vez que visité Valencia, Chez Lyon.
La experiencia se aleja bastante de lo habitual ya que, en primer lugar, estaba invitada por el dueño, alguien a quien aún no tenia el placer de conocer pero cuya personalidad está impregnada en cada uno de los rincones de su restaurante.
A la entrada, en lugar del menú del día, Paco nos propone "el poema del día". Precisamente de ahí venía la invitación, me abría las puertas de Chez Lyon para que pudiese dar entre sus mesas uno de los recitales de poesía más emotivos que recuerdo.
Eso sería el domingo, pero el sábado, este hombre generoso, un loco enamorado de la poesía y la belleza, nos invitaba a comer.

El cóctel de bienvenida sirve para entrar en ambiente, un ambiente delicadamente francés, con ese toque decadente de los pequeños restaurantes parisinos.

Foie, un gratinado de frutos de mar, pato y tartar fue el menú que elegimos. Todos los platos estaban muy bien preparados y sabrosos, comimos a gusto y muy bien atendidos.
Acompañamos la deliciosa experiencia con un  Beso de Rechenna crianza de uva bobal, aterciopelado y gustoso.

 

De cualquier modo, y aunque la comida en Chez Lyon sería suficiente motivo para visitar el restaurante, creo que la labor y el carácter de su dueño son un añadido que convierte la visita en imprescindible.

Paco es un soñador, pero un soñador que se empeña en construir sus sueños. Su amor a la poesía le lleva a abrir su local los domingos por la tarde no para dar comida sino para dar versos a sus comensales,
versos acompañados de vino o champán, de pétalos de flores sobre las mesas, de afecto y de generosidad. Y todo esto a cambio de qué? Pues a cambio de nada, sólo por gusto, sólo por compartir, sólo porque sí.
Impresiona en los tiempos que corren, y que no son nada buenos tampoco para los propietarios de restaurantes, que haya gente que, como Paco, venzan el frío y se atrevan con esta calidez poético culinaria.

 En el restaurante, entre otras cosa, también tiene una amplia colección de botellas en las que artistas y poetas dejan su impronta. La mayoría están a la venta y los beneficios van a la lucha contra el cáncer.

No os parece increíble?

A mí sí.

Yo pensaba: por qué este hombre en vez de quedarse en su casa el domingo, que no tiene que ir a trabajar, abre las puertas Chez Lyon para llenarlo de poesía?

Pues porque tiene que seguir existiendo la maravilla, porque tiene que haber gente como él para que podamos reconciliarnos con el género humano, porque comer es mucho más que saciar el apetito y Paco lo sabe y le gusta regalar esos momentos de felicidad en el plato y más allá de él.

Me alegró conocerle, me alegró que exista y por eso tenéis que ir a verlo cuando paséis por Valencia, porque la gente así se merece una respuesta cariñosa, porque son los soñadores quienes mejoran este mundo.

Chez Lyon

• Calle de En Llop 4
• 46002 Valencia

Teléfono 963 51 56 34