La Tiná, sorpresa en la Sierra de Segura

A veces, no siempre, pero a veces, hay que dejarse guiar por las señales. Cruzábamos el Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas camino de Madrid, llovía y era la hora de comer. En el primer restaurante donde paramos un cartel advertía de que no se aceptaban tarjetas temporalmente, así que reanudamos el camino porque no llevábamos dinero. En el siguiente pueblo, un bar, ocurre lo mismo. Decidimos seguir atravesando la sierra, si no encontramos nada, siempre podemos tirar de los frutos secos y las manzanas que llevamos en el coche. A un lado de la carretera, vemos una casa, un restaurante, muy buena pinta. Me bajo del coche a preguntar. Veo que el horario de cocina termina a las 15:30, son las 15:25. Entro:
- Buenas, ¿es muy tarde para comer?
- Bueno... Pueden comer, pero no nos podemos entretener mucho hoy, porque tenemos que salir hacia Madrid, mi hijo tiene que coger un vuelo...
- De todos modos... ¿admiten tarjeta?
- Pues no, lo siento mucho, pero no aceptamos... Lo lamento, tenga una tarjeta del restaurante por si quiere volver otro día.
- Gracias..., en fin..., pues nada, esto... ¿puedo pasar al servicio?
- Por supuesto, pase.
Entro en el baño, que por cierto tiene unos grifos preciosos, y pienso que es una pena porque el sitio tiene un aspecto fantástico y huele muy bien...

Cuando salgo, el mismo hombre que me ha recibido me dice:
- Mira, quedaos a comer, cuando llegues a casa me haces una transferencia y ya está.

No me lo puedo creer!!!

Únicamente este detalle ya se merecería un post, pero es que además la comida en La Tiná resultó tan agradable como presagiaba aquella cálida acogida.

Tomamos un menú degustación al casi increíble precio de 35 euros. Estaba compuesto por cinco platos, si no excesivamente originales, sí muy bien cocinados y con productos de calidad, con sabores bien matizados y combinados con delidadeza.
A destacar el micuit caramelizado con manzana, crujiente y ligero, con mermelada de violetas, brillante!

Muy bien cocinado también el bacalao, un lomo en su punto de sal, cuyas lámina se desprendían sin resistencia, consistentes y jugosas.
El rabo de toro deshuesado, con unas patatas a cuadritos, que parecían fritas por mi madre, tampoco admite crítica.

Crujiente de cabrales y pimiento relleno completaban el menú, claro, no en este orden, pero lo más destacable de la degustación ha adquirido prioridad en mi memoria gustativa.

Luis Muñoz Jara, el responsable -junto a su mujer, Manuela Fernández Pardo, y uno de sus hijos-, de este estupendo restaurante, nos recomendó un buen vino chileno para acompañar la comida, el Secret de Viu Manet, sedoso, con cierto brío, pero con suave paladar.





Adoro los postres y siempre espero mucho de ellos, en La Tiná nos ofrecieron un mousse de queso con mandarina, aceptable aunque no sorprendente y... las mejores natillas que he probado desde la infancia. Natillas con mousse de arroz con leche y una minitorrija.
Me entusiasmé tanto que la foto me quedó desenfocada, así que ésta la he tomado prestada de su web, pero me las sirvieron igual, en este precioso plato, como una margarita dulce y cremosa. De cualquier forma, ni el plato, ni la mousse, ni la torrija, eran imprescindibles porque aquel evocador sabor de la natilla que me trasladó a lugares felices sólo lo consigue una cocina tradicional y cuidadosa que entiende de sabores.

El local es verdaderamente acogedor y todo está cuidado con esmero, desde la vajilla a los manteles, la chimenea, el mobiliario...

Pero, sobre todo, destaca el respeto y la nada pretenciosa elaboración de los platos y, por supuesto el trato a los comensales, que enseguida se sienten como en casa.


La Tiná ha sido una deliciosa sorpresa inesperada, del mismo modo que lo ha sido ese paisaje de Jaén, desconocido hasta ahora para mí y que me ha impresionado con la fuerza de sus paisajes de olivos, almendros, tierras rojas, ríos sangrados... ¿Por qué nadie me había contado todo esto?

Para raros, nosotros

¿Qué es lo raro? Lo raro es lo ajeno, lo que desconocemos, lo que nos sorprende. Es extraordinaria la cantidad de formas en las que se manifiesta la naturaleza en el reino animal y vegetal, produciendo todo tipo de sugerentes alimentos. Los diferentes ámbitos geográficos dan luz multitud de animales y plantas que pasan a formar parte de la dieta habitual de los habitantes de cada región y que dejan boquiabierto al visitante que, en ocasiones se considera incapaz de probar los manjares cocinados con tan desconocidos ingredientes. Pero, en palabras del antropólogo, Paul Bohannan, “para raros, nosotros”, así que aceptemos el reto y adentrémonos en terrenos inexplorados, abramos nuestra mente culinaria y dejémonos conquistar por lo extraño.

Sin duda, es todo un desafío para los sentidos pasear por un mercado como el de Nishiki, en Kioto, especialmente para una viajera occidental que se anima a oler, mirar y probar todo aquello que encuentra a su paso, pero que, en ocasiones, se queda con las ganas de saber qué clase de pescado, alga, tubérculo o legumbre es aquello que con tanta dedicación procesan en la parte trasera del puesto para, a continuación, ponerlo a la venta. Es ésta una curiosa práctica que no había visto en otros mercados del mundo y que incluye procesos como tostar el té, preparar sofisticadas tortillas y todo tipo de aliños para el pescado y las verduras al tiempo que se ofrecen a los compradores.

Pero volvamos al hecho de lo desconocido, del sabor, la textura, la forma, el color, el aspecto de todo lo novedoso. El paladar, pero también los ojos, el olfato, se acostumbra desde la infancia a determinados sabores, aromas y apariencias de los alimentos, de aquellos platos que nos resultan familiares y, por tanto, “normales”. Cuando, lejos de casa, te paras a mirar la cantidad de comestibles que ni siquiera sabías que existieran, te percatas de la inmensa capacidad de la naturaleza para producir y del ser humano para aprovechar lo que está a su alcance.

La cocina japonesa, delicada y elegante, se sirve de numerosísimos ingredientes que están muy alejados de los habituales en la cocina occidental. El miso, el tofu, diferentes algas y vegetales; pescados procesados que se consumen, incluso, como chucherías –tal es el caso de las populares niboshi, pequeñas sardinas secas japonesas, que se venden en todos los kioskos-, las deliciosas vainas inmaduras de soja –edamame- y un sinfín de salsas, condimentos, pastas y harinas.

En esta época, la del momiji gari, en la que se ruborizan los árboles de los primorosos jardines nipones, los exigentes comensales del país no se resisten a la tentación de otro aperitivo singular y, de nuevo, prácticamente ignoto en las mesas de occidente: la nuez de gingko.

Bailando ardientes sobre un lecho de sal, componiendo hermosos paisajes gastronómicos, estas pequeñas perlas, nacaradas valvas vegetales, contienen el brillo verde de una semilla con corazón de sabor almendrado suave y sutil, un placer lento y carnoso que, asado, consigue desprender sus mejores talentos. Los japoneses las comen con fruición, pasándolas de una mano a otra, quemándose las yemas de los dedos, hasta que consiguen abrirlas, lo más calientes posible, y descubrir la blandura interior, como quien casca el huevo de un diminuto animal prehistórico.
¡Qué excitante resulta la constatación de todo lo que nos queda por probar, de todas las sorpresas que aún podemos regalar a nuestros paladares!  Sólo hay que explorar, explorar y atreverse.

Copenhaguen, del hot-dog al Noma

Hasta hace poco apenas había oído  hablar de la comida danesa. Pero con la irrupción de la moda New Nordic y de su principal impulsor, el chef René Redzeip, desde su afamado restaurante Noma, me había picado la curiosidad.

Lo que hasta ahora había probado de la comida nórdica no me había entusiasmado. Desde luego no lo habían hecho los arenques de Finlandia en ninguna de sus variedades y, aparte de eso, tampoco conocía gran cosa.

Intentamos reservar en el Noma en cuanto organizamos el viaje a Copenhaguen, pero no llegamos a tiempo. Nos quedamos en lista de espera, pero esperamos en vano, no hubo ninguna cancelación. No obstante, paseamos hasta allí sólo por darnos el gusto de ver "el mejor restaurante del mundo". Lo cierto es que se ubica en un paraje un tanto desolador aunque, en cuanto nos acercamos, nos abrieron la puerta para saludar y comunicarnos que, lamentablemente, no había sitio (yo siempre pregunto, nunca se sabe!). Así que no os puedo contar nada del Noma, porque no pude comprobar si su comida merece situarse a la vanguardia del mundo ni si todos los ingredientes son tan "nacionalistas" o "ultralocales" como se cuenta por ahí. No obstante, haré un repasito a lo que pude degustar en otros locales que, ya os adelanto, tampoco es para tirar cohetes.

Tito zampándose un perrito con entusiasmo

Como llegábamos con hambre, resultaba embriagador el aroma que provenía de los numerosos puestos de perritos calientes que hay por la ciudad. Son muy conocidos y frecuentados por la gente así que es fácil verlos rodeados de público de todo tipo, desde jóvenes hasta ejecutivos con traje y maletín. Pues se merecen buena puntuación, muy rica la salchicha y fresco el acompañamiento de cebolla, pepinillo y salsas. Al final del recorrido gastronómico, se podría decir que los hot dogs han sido de lo mejorcito. Esto no parece que resulte muy alentador, pero tampoco hay que despreciar de modo radical la comida rápida, no?

Restaurante Kanalen

Aparte de un par de restaurantes con mezcla de hamburguesería, comida italiana, sandwiches variados..., es decir, comida para salir del paso en la que cabe destacar la generosidad de las raciones aunque del mismo modo lo elevado de los precios, hay algunas experiencias dignas de ser comentadas.

Arenque frito

En primer lugar, cerca del Noma, y visto que no fuimos capaces de "okupar" mesa, encontramos un restaurante del que no tenía ninguna referencia pero estaba situado en un lugar precioso y ¡soleado! junto a uno de los canales; se llama precisamente así, Kanalen. Al acercarme a curiosear por las ventanas, me gustó lo que vi y además tenía una recomendación de este mismo año de la Guía Michelín. El sitio era verdaderamente agradable, decorado con un estilo puramente escandinavo y marítimo, muy sencillo y acogedor a pesar de su blancura. Optamos por las recomendaciones de la casa y probamos dos tipos de arenque, uno de ellos especiado, acompañado de huevo poché y el otro frito en salmuera, éste último demasiado caliente y blando para mi gusto; el especiado tenía un saborcito sugerente y mayor firmeza en la textura, además estaba muy bien aromatizado, despertaba variadas sensaciones en el paladar. 

Aperitivo de manteca

 El pan era crujiente y tierno y se dejaba acompañar por un curioso aperitivo consistente en manteca con crujientes, que tenía una presencia preciosa, especialmente bajo la luz que entraba por la ventana haciendo brillar los aritos de cebolla.
De los segundos, destacar la magnífica composición cromática de este plato de huevas de lumpo con perlas de pepino y yogur: precioso pero... insípido, una lástima.

Huevas de lumpo con pepino y yogur

Algo parecido se puede decir del postre, unos pastelitos variados, muy monos, muy bien presentados, pero a los que también les faltaba sabor.
El vino era francés, uno de los más baratos de la carta porque los precios son astronómicos, un Domaine du Tariquet de Côtes de Gascogne, fresco y rico.
En la cocina se podía ver un grupo de gente muy joven que se divertía cocinando y lo cierto es que resultó una comida muy agradable a pesar de algunas carencias que parecen repetirse en la mayoría de los platos daneses y que dan lugar a sabores poco definidos.

Pizzería Mother

Y, desde el Kanalen damos un salto a la considerada "mejor pizzería del mundo", un lugar denominado Mother, situado en una zona de naves de envasado, que se caracteriza por realizar sus pizzas con masa madre y en horno de leña.
Tampoco en esta ocasión puedo hablar con gran entusiasmo de la comida, mi pizza estaba pasada de cocción y un poco seca, desde luego no parecía la mejor del mundo aunque se dejaba comer. El lugar tenía su gracia a pesar de que el local necesitaba algo de mantenimiento, o tal vez pretenden que tenga una apariencia un tanto descuidada...
También en esta ocasión, la cocina dejaba ver un personal muy joven que parecía disfrutar con el trabajo. Me llamó la atención que, tanto en este restaurante como en otros, la gente pedía agua del grifo para acompañar la comida, cosa que en nuestro país es considerada casi vergonzante y ocurre que en lugares como Madrid, en los que el agua es buenísima, siempre te colocan la botella de agua mineral para poder cobrarte la bebida.

Pizza fumata y pizza de atún

Mother es pues otro lugar curioso para ser visitado, en el que te puedes comer una pizza bastante buena pero tampoco sales dando volteretas de entusiasmo. En este sentido, Tito no comparte mi opinión así que dejo constancia de que a él le pareció que las pizzas estaban extraordinariamente buenas y el lugar -con el sol templando a los clientes y el aroma de la albahaca fresca colocada en macetitas en cada mesa-, le resultó del todo placentero.

El día que cruzamos de Dinamarca a Suecia, o sea, a Malmö, nos acercamos a ver el Bastard, un restaurante conocido por su cocina de casquería donde lo mismo te preparan corazón de cordero que médula espinal de vaca. No sabía si iba a ser capaz de llevarme a la boca alguna de esas suculencias, seguramente sí, pero no pude comprobarlo porque estaba cerrado, no abrían hasta la tarde y a esas horas ya pensábamos estar de regreso en Copenhaguen. Qué lástima, quizás en otra ocasión visitaremos este local no apto para vegetarianos ni tiquismiquis.

En útimo lugar os hablaré del Geist, un restaurante que el chef Bo Bech abrió para que más gente pudiera tener acceso a la sofisticada comida que él elaboraba anteriormente en el Pastian.

Cocina y barra del Restaurante Geist

En el Geist interesa comer en la barra porque da acceso a una cocina totalmente abierta. Yo estaba entusiasmada ante la idea de no perder detalle de los guisos mientras cenaba. Craso error. Aunque tienes a los cocineros a un palmo no ves prácticamente nada, entre la penumbra reinante y las bandejas estratégicamente colocadas, si no te lo dicen, nadie diría que en ese lugar están cocinando. Lo primero que me llamó la atención es el olor, o más bien la ausencia de aromas. Es increíble que en un lugar así no huela a nada... Bueno, no me resultó tan increíble cuando probé los platos. Sólo pedimos dos porque los precios eran exorbitantes y porque además nada de la carta llamaba especialmente la atención.

Langosta con leche de oveja e hibisco

Mi elección no fue nada acertada, un carpaccio de langosta con leche de oveja e hibiscus.
No sé qué gusto tendrían las tripas de cordero del Bastard pero aquello tenía un sabor a oveja que tiraba para atrás.Tampoco el aspecto, como podéis comprobar en la foto, era muy atractivo.

Aguacate con cangrejo

El otro plato que pedimos fue aguacate con carne de cangrejo, una nueva decepción por insípido y carente de originalidad.
La atención tampoco fue muy buena, aparte de la maitre que era encantadora, los camareros estaban poco atentos a las necesidades de los comensales. Observé gestos faltos de profesionalidad como el hecho de mezclar el vino de dos botellas diferentes en una misma copa, fallo que se agrava si tenemos en cuenta que el precio medio de una copa de vino, ¡una copa!, superaba los 20 euros.
Llegamos al postre: aire de aire de tiramisú. O sea, una espuma de tiramisú de lo más normalita, sin nada que aportar.
Mi conclusión: de una cocina donde no hay fuego, ni pasión, ni aroma, ni humo, no puede salir nada gustoso.

Ciertamente no puedo hablar de una gran satisfacción con mi recorrido gastronómico danés pero siempre se aprenden cosas y para no dejaros con mal sabor de boca, he aquí un dulce de coco con un capuccino, que merendamos en la cafetería del centro de información turística y que nos calentó el cuerpo mientras afuera arreciaban el viento y la lluvia.

La razón del cliente, La Tagliatela, Madrid

Lo de que el cliente siempre tiene la razón es, como cualquier máxima categórica, difícil de sostener. En España somos, en general, bastante complacientes y en raras ocasiones nos quejamos por lo que nos ponen encima de la mesa. Observo a los comensales en los restaurantes y creo que muy pocos se fijan realmente en lo que están comiendo. Los negocios, la familia, los amigos y amigas o los amores que comparten la ocasión parecen situarse por encima de las viandas y habitualmente la comida se convierte en mero acompañamiento. De cualquier forma, las cuentas que luego nos presentan bien merecen que nos paremos un poco a pensar si lo que hemos comido realmente vale lo que cuesta.
Curiosamente, y aunque reconozco que el cliente no siempre tiene la razón, la tónica general en los restaurantes es precisamente que el cliente "nunca" tiene la razón. En innumerables ocasiones, cuando comento que algún plato no está bien cocinado o está duro, o insípido, o sabe a quemado, o está crudo, las justificaciones de los encargados son variopintas y casi siempre concluyen en que soy yo la equivocada.
El otro día comí en un restaurante italiano de Madrid, La Tagliatela, una franquicia como tantas otras de la que no hay gran cosa que decir gastronómicamente hablando. Aseguran en su publicidad que tienen "la pasta de la veritá" pero me temo que se trate de un mito como el de la Bocca del mismo apellido que aún no se ha comido la manita de ningún mentiroso.
El caso es que pedí un risotto con magret de pato y trufa negra. Llegó a mi mesa volando con lo que deduzco que ya estaba hecho, o casi, pero aún así no estaba mal, tenía un sabor potente y agradable, sin embargo, al tercer tenedor... ay!, mastico tierra. No puede ser. No tiene lógica. El plato no lleva nada susceptible de soltar ningún tipo de arenilla. Llamo a la camarera y se lo comento. Va a la cocina y vuelve con el siguiente recado: "me han dicho que es imposible, que ni el arroz, ni el magret pueden tener tierra que, quizá sea la textura la que le parece terrosa, por la trufa pero, desde luego, tierra no tiene".
Esto realmente es como llamarte imbécil a la cara. O sea, que a mí la textura de la trufa (que ya os podéis imaginar qué clase de genuina trufa sería esa en un plato de unos 14 euros...) me parece un cachito de pedrusco que rozna entre las muelas, en fin. Me advierte la camarera que me pueden hacer otro, pero que va a salir igual, le digo que no y que me lo puede retirar. A los pocos minutos regresa pidiéndome disculpas, efectivamente lo han probado en cocina y tiene tierra, no saben de qué, pero la tiene. Se lo agradezco y lo hago sinceramente. Me parece bien que lo hayan probado y que se hayan dado cuenta, es una actitud elogiable que, aunque parezca la lógica si la persona encargada de la cocina tiene cierto prurito profesional, no es nada habitual y, mucho menos, reconocer el error. No pedí otro plato porque habíamos picado bastante pero al menos no me fui con la sensación de que me dejen por mentirosa (por si tengo que volver a Roma a meter la mano en la máscara de mármol).
No siempre hay que dar la razón al cliente pero sí tratar con respeto sus opiniones porque de ello depende, o debería depender, gran parte del éxito del restaurante. También es importante que, como consumidores, nos acostumbremos a fijarnos en lo que nos ponen en el plato, que saboreemos con calma y nos cercioremos de que el precio que pagamos por el menú se corresponde con el placer que nos ha proporcionado.

Cervecería David, en Leganés: con la primavera llegan la nieve y el cocido

Con la primavera llegan este año a Madrid algunos copos de nieve con ánimo de desconcierto y refugio. Agradezco entonces a Igor que me invite a comer en la cervecería que acaba de poner en marcha un amigo suyo en Leganés, pero aún agradezco más a su amigo, Miguel, que se haya elegido como plato del día un cocido en pucherito de barro. Sólo  su nombre ya suena reconfortante. Igor, el argentino, ¡¡¡¡nunca ha probado el cocido!!!! Así que la experiencia cobra mayor interés.
Me gusta la forma en que lo sirve Miguel. Nos trae hasta la mesa dos platos de fideos secos y una advertencia: "¡No empecéis todavía!". Vuelve y los riega con el caldo caliente del puchero. El resultado son unos fideos en su punto de cocción que consiguen una sopa exquisita.
Me encanta el cocido, en mi casa ha sido siempre un plato estrella así que no me conformo con cualquier cosa y con éste de la "Cervecería David", disfruté. Es maravilloso encontrar bares así, en los que el dueño-cocinero-camarero y lo que se tercie, sabe guisar y se entusiasma dando de comer a la clientela.
Con las guindillas en el centro, acompañando con su ligero picor avinagrado, llegan los suaves garbanzos, con su los trocitos de carne melosa, tocino, morcilla, chorizo y pollo.
Por otro lado, repollo y patata completan la suculencia. "Le faltan la zanahoria y el relleno", se disculpa Miguel, que no ha tenido tiempo de completar el plato. Las disculpas son fáciles de aceptar con la boca llena.


Igor apenas habla, cosa prácticamente imposible de conseguir de un argentino, y no deja ni los huesecillos del pollo, lo juro, no sé dónde los habrá echado pero su fuente está vacía. "Yo no soy mucho de puchero", comentaba antes de hincarle la cuchara... Pero parece que se le olvida pronto.
Le doy muy buena nota a este local, por los arrestos de Miguel al abrirlo en un barrio que tendrá que ganarse la clientela, por el cariño con el que nos trató, cariño que puso especialmente dentro del pucherito. Una cervecería, un local pequeño, recién acondicionado, que también sirve todo tipo de raciones y menús caseros diarios a un precio de fast food..., eso no es para perdérselo.

Entonces, no se olviden: Cervecería David, calle Margarita, 8, en Leganés, Madrid. Tel. 679675620

Mirador de Humboldt, la aventura del comer

Humboldt describió la violeta del Teide. Sólo por eso ya cuenta con mi predisposición. Además se dedicó a algunas de las ramas de la ciencia que más me fascinan: la etnografía, la geografía, la antropología, el humanismo... Y, sobre todo, Humboldt era un viajero, un explorador. Ése era también mi ánimo yendo a cenar al restaurante que acaban de abrir en Tenerife, el Mirador de Humboldt. Su ubicación es magnífica, con unas espléndidas vistas al valle de La Orotava, que tienen también su encanto en una noche despejada, así que conviene pedir una mesa en primera línea de paisaje. Esa nube reluciente (en la foto) que parece suspendida en una dimensión desconocida es un reflejo caprichoso de una lámpara que nos acompañó en la velada.

El restaurante es amplio, con las mesas bien distribuidas, la decoración sencilla, agradable, con una parte de la cocina a la vista y un equipo muy pendiente de la clientela. Pero vamos a lo que vamos, empezando por el final, le decía al chef, Pedro Rodríguez, cuando terminamos de cenar, que lo que más me importa cuando voy a un restaurante es comer bien, que todo lo demás puede sumar -la atención, la presentación, la originalidad de los platos, el entorno, la vajilla y la cubertería...-, pero comer bien es lo fundamental y en el Mirador de Humboldt, para ir concretando, se come muy bien.

El menú degustación (45 euros) incluye un despliegue de divertidas propuestas. No voy a describir todos los platos por no alargarme pero diré que, en general, destaca la buena calidad de los productos, la delicadeza con que han sido cocinados y se nota también que han sido probados y elaborados con respeto y dedicación. 

Aperitivos sugerentes como las nueces garrapiñadas con miel o este arroz inflado al curry de la foto ya presagiaban osadía y buen hacer. 

 Antes de continuar con el menú, un inciso para los vinos. Cuentan con una máquina estupenda, dispensadora de copas, que da un magnífico servicio para le maridaje y, además, tal como me explicó el maitre (un profesional tan preparado como cercano), mantiene el vino en perfecta conservación gracias a un sistema de temperatura y vaciado. Así pues, optamos por dejarnos llevar en el vino y aceptar sus propuestas que nos depararon momentos tan originales como la propuesta de un blanco rueda, 10 meses de barrica, para el salmorejo, tinto con el pescado o, lo más particular, una cerveza negra para un postre de chocolate. Fascinante!


También buenísimos y recién hechos los panes, de mantequilla y romero, de aceitunas negras, frutos secos, de chorizo, de hierbas provenzales... Y como había platos de toma pan y moja, venían fenomenal.

Después de una papa bonita rellena de conejo en salmorejo, de sabor delicado y suave fondo, me gustaría destacar el huevo (cocinado a 65 grados, o sea, tiernito), con una cebollita (hecha durante 10 horas) y acompañado con el jugo de la misma. Un placer para quien ame las texturas suaves y la combinación del huevo poché con papas azucena. Ya decía alguien que el buen hacer de un cocinero se demuestra en los huevos con papas, cierto es.

 La propuesta de pescado, un cherne jugoso en su interior, crujientísimo en la superficie, con unas migas de mojo, mojo rojo y cama de batata rústica, esto es, en palabras del maitre, sin más que batata hecha puré, natural, o sea, eso, rústica.

 Nueva sorpresa con la carne, una pechuga de pollo, cocinada al vacío, con piel crujiente y un acompañamiento nuevo para mí, la quinoa, un germinado similar al cuscús pero con un sabor más intenso, también le hicieron bien al pollo unas cuantas chantarellas y un calabacín tierno. Sabrosísimo y lejos de cualquier pechuga de andar por casa que se pueda imaginar.

 De los postres sobresale con altísima nota el que han denominado "Aromas". Aquí, en la foto se puede ver su remate, perfumado con aroma de rosas y azahar. Ay! Como para caerte redonda. Una arriesgada apuesta frutal con cítricos, piña herreña, pétalos de clavelito chino, parchita, gelatina de pera... De verdad creo que es de los postres más amables y deliciosos que he probado, además de contar con la característica de que, a cada cucharada, varía su sabor según la combinación de

frutas que acierte a coger la cucharita.
Para "neutralizar" nos acercan un postre de yogur en
diversas texturas, entre las que resalta un polvo liofilizado ácido y gustoso que me hace pensar en voz alta: si alguna vez tienen que neutralizarme que sea con esto.
Este postre lo hacen con yogur de leche de cabra de El Hierro y les sirve como homenaje a la isla. Me gusta que nos cuenten esto, me gusta que la comida
se expanda como seña, como reconocimiento, que
adquiera esa parte humana.

 Acabamos con chocolate y cremoso caramelo salado, os recuerdo que acompañado de cerveza negra!!!, además de otras "chuches", como unas nubes de fruta de la pasión..., sólo el nombre despierta todos los sentidos.

Luego, visita a la cocina, charleta con el chef, que, aunque se apellide Dios de segundo, me pareció encantador y absolutamente nada pretencioso.
Mis felicitaciones a él y a su equipo, Humbold estaría orgulloso de volver a este mirador y unirse a su aventura.

El Roquete y la magnificencia del sabor

Íbamos a La Punta en busca de camarones, siempre hay que tentar a la suerte por si se consigue una de esas montañitas de pipas de girasol encarnadas con sabor a sal y mar. Esta vez no la hubo, suerte digo, o quizá sí. En en lugar de los camarones, nuestra mesita de El Roquete, rodeada de surferos y pescadores se llenó de sabor. Y digo yo, que sí, que hay otras muchas cosas pero una es fundamental, cuando me siento a la mesa, cuando me dan de comer, cuando me lleno la boca, quiero SABOR. Lapas, pulpo y pescado, tres básicos, tres fondos de armario, tres platos sencillos que pueden servir de tentempié o conducirte a largos suspiros de placer. Entoces, sí, decido que sí, tuvimos suerte. Las lapas jugosas y sabrositas, a la plancha, con su mojo de cilantro, quizá sólo, por ponerles un pero, algo más templadas que calentitas. El pulpo guisado exquisito, al dente, con todo su pleno sabor untoso, resistente y fresco, en su punto de sal, con un chorrito de aceite y vinagre y el jugo de una guindilla de putalamadre (así se llama por estos lares, que no soy de tan mal hablar). A esto me refiero, a que el pulpo guisado sólo es eso, pulpo guisado (guisado en canarias equivale a cocido en la península, no significa que lleve elaboración alguna el guiso) y que puede convertirse en delicia y sabor puro.

En cuanto al pescado, no hay nada que me guste más que hallarme en zona costera y que me ofrezcan pescado, así sin apellido, "tenemos pescado". Suena perfecto. Cierras los ojos y dices sí, sí al pescado, sí al pez pescado, en suma. Esta vez era un bocanegra, también conocido como gallineta, hecho a la espalda pero sin refrito de ajo, que esta vez sumó más que restó a la carne prieta y laminada que casaba a la perfección con las papas arrugadas, de textura suave y resbalosa. Regado con vino del país se convirtió en una comida magnífica que nos hizo olvidar -sólo por el momento- los camarones que perseguíamos. Por cierto, el precio también nos facilitó la digestión, poco más de 15 euritos por persona.