Aponiente, la danza lúdica del mar

Llevaba mucho tiempo soñando con la posibilidad de visitar el restaurante de Ángel León en el Puerto de Santamaría, Aponiente. Mi último viaje me proporcionaba la ocasión ideal ya que se trataba de un recorrido concebido de oriente a poniente, desde el Cabo de Gata al Cabo de San Vicente, de punta a punta sur de la península, de un fin del mundo a otro, y camino de poniente hacer parada en Aponiente era casi una apuesta romántica del trayecto, un homenaje al camino, al mar, a los extremos, a lo que nos regala la salsa de la vida.      

También he de admitir que la propuesta de León me resultaba tan tentadora como enigmática. Estaba casi segura de que lo iba a disfrutar porque su reto me parece valiente e innovador, pero tenía mis reticencias respecto a los sabores con los que me iba a encontrar. No estaba convencida de que sus desafíos marinos, trampantojos y productos a los que no estoy acostumbrada me fuesen a conquistar del todo.

La primera sorpresa que me llevé al entrar en el comedor fue la de encontrarme con mesas desnudas, blancas y desnudas. No sabía aún que ése era el escenario adecuado para la función que se iba a desarrollar a continuación. 

El servicio en Aponiente es lo primero que se aparta de lo habitual. El equipo que atiende en la sala evoluciona con una sincronización casi perfecta, atentos a una coreografía en la que los comensales se convierten en el punto de rotación de sus acompasados movimientos.

Tortillita de camarones, de apertivo

Los platos, cubiertos y copas van llegando al mismo tiempo a quienes comparten mesa junto con la explicación pormenorizada de lo que se va a degustar. 

El adjetivo "divertido" es el más utilizado por el personal de sala para describir los platos, quizá no es el calificativo más habitual para referirnos a una propuesta gastronómica, pero resulta bastante adecuado para las sensaciones que pude experimentar durante la cena.

Nos decidimos por el menú selección, que no se corresponde exactamente con el que aparece en la web, aunque esto es del todo irrelevante porque en Aponiente casi nada es lo que parece. 

Sardina, caballa, calamar, ortiguillas, mejillón, ostra... Todo aquí se presenta como pasado por un mágico filtro que, potenciando el sabor lo convierte, sin embargo, en un alimento completamente distinto.

En este juego del que enseguida te hacen partícipe se atreven con trampantojos como este bol de gominolas en el que se camufla una yema de huevo rebozada en huevas ¿la veis? y, al ladito, un mollete son sashimi de calamar, que parece una lámina de tocino ibérico, o no?

Hay también platos absolutamente deslumbrantes, como estos mejillones con gelatina, merengue de agua de tomate y plancton y gazpachuelo del agua del mejillón. Fresco, lleno de texturas, delicado y sutil, pero también chispeante.

Y esta sopita de guisantes lágrima con coquinas y ñoquis..., qué suavidad, por dios, y qué bonita...

Otro juego curioso es el de la marbonara, una carbonara marina de calamar con huevo, sopa ibérica y plancton rallado, lección para italianos!

En realidad todo el menú es emocionante, despierta la curiosidad y las ganas de ir probando, pero lo mejor es que, además, todo está delicioso y eso, no lo olvidemos, es lo más importante. Yo no me conformo sólo con fuegos de artificio, la pólvora la tengo que sentir en el paladar.

Papada de pez espada

También hay una exquisita selección de panes que me hubiese comido casi sin acompañamiento.
Éste de la foto es de plancton.










Al ritmo de las pajaritas de madera de los camareros, acompañamos la cena con un Orto 2011 de garnacha blanca que a mí me resultó un tanto amargo, pero que también elevaba el tono de muchos de los platos tras ese trago de regusto almendrado.

El calamarito a la brasa con holandesa de tinta y cebolla rascadita con oloroso es también una experiencia curiosa, ya que a pesar de su sofisticación el sabor recuerda a los guisos caseros, sensación que se puede extrapolar a otras de las propuestas del menú como la carrillera de rape.

Y a quién se le ocurre preparar unas cocochas de pijota??? Pues aquí las tenéis con caballa en salsa verde, acompañadas de salicornia, una plantita de saladar que yo no conocía y que es extremadamente sabrosa, y con flor de ajo.

El menú es largo y retozón, pero te sumerge tanto en su oleaje que da pena cuando sabes que se está terminando, aunque... queden los postres.

El primero es un helado de limón en sopa de papaya, jejibre, galanga y uva de mar, o lo que en Japón llaman caviar verde, con brote de cilantro. De nuevo, placer, frescor, singularidad y familiaridad a un tiempo, dulzura y efervescencia, levedad y potencia, todo en una cucharada.

Luego llega el chocolate amargo con espuma de maíz, sal y aceite de arbequina y, de propina, un falso mejillón de chocolate y un ravioli de piña relleno de manzana verde.

Y cuando acabas dan ganas de cantar "...Lástima que terminó el festival de hoy..." y dan ganas, muchas, de agradecer la experimentación y la búsqueda, la apuesta por el mar y sus frutos, la locura de la originalidad y la constatación de la profesionalidad.

Y, por si fuera poco, te dan un regalo al salir, una bolsita de tesoros, como si de un pecio recién descubierto se tratase. 

Mereció la pena el viaje, la visita y lo que tuvo que ahorrar mi querido mecenas para darnos el gustito.

Fotos: Tito Expósito.

Tondeluna, en Logroño, aire fresco en la cocina

En nuestra última visita a Logroño nos pasamos por el restaurante Tondeluna, un singular espacio gastronómico en el que apetece dejarse llevar. Me gusta el concepto de mesa corrida y en Tondeluna no se cortan un pelo, hay sólo seis mesas largas, con una cocina abierta. Desde que entras se respira originalidad y frescura. Lo bueno es que esa misma impresión se mantiene en los platos. La carta es variada y todas las propuestas resultan tentadoras.
Además plantean diversas opciones de menús bien ideadas.
En cocina y sala, gente joven y profesional desplegando sus encantos. Y, a pesar de la informalidad, formalidad absoluta.

Heme aquí ante un tremendo cubo de mantequilla, aperitivo de la casa.

Optamos por un menú para dos que incluía dos entrantes fríos, dos calientes, un principal y postre. En el enlace podéis consultar los precios.

Os presento ahora los platos:

Los fríos: ensaladilla rusa con mayonesa aireada y ceviche suave de salmón con alga wakame.

Los calientes: huevos fritos con tocino ibérico y alcachofas riojanas con ali oli y lascas de tocino

El plato principal: solomillo con camembert y rúcula en pan de cristal.

El postre: tosta templada de queso de Cameros, manzana y helado de miel.
El vino: ya veis, el de la casa! No se puede olvidar que estábamos en Logroño.

Todos los platos fueron una sorpresa agradable al paladar. Destacaron la ensaladilla y las alcachofas, aunque el crujiente bocadillo también nos supo a gloria y... definitivamente el postre fue lo mejor, el broche dorado y exquisito de una comida con brillo.

Curioseando en la web veo que hacen talleres, que se interesan por el vino, que sirven comida a domicilio, que les preocupa el medio ambiente y que se muestran abiertos a sugerencias.

Me gusta el estilo de este restaurante, me gusta su comida y me gusta la apuesta.

Fotos: Tito Expósito

Bal d'Onsera, en Zaragoza, el retrogusto de una estrella

En nuestra visita a Zaragoza comimos en el restaurante Bal d'Onsera, un local que el año pasado perdió su estrella Michelín. Precisamente lo que nos decidió a visitarles fue este delicioso vídeo que colgaron en su web la pasada Navidad en el que explican, con humor y quitándole hierro al asunto, qué pasó con la estrella.

Pues bien, en este restaurante sin estrella se ha quedado, sin duda, el retrogusto de la misma en el buen hacer de su chef, Josechu Corella, en la originalidad de sus menús y también en el profesional y agradable servicio.

El local no es muy grande y está decorado con sencillez. Al parecer, su anterior distribución, que convertía el comedor en un espacio demasiado ruidoso, fue determinante en la pérdida de esa estrella.

Nos decidimos por el Menú de los sentidos, una de las propuestas del chef y lo acompañamos con La garnacha salvaje del Moncayo, que se enmarca en el proyecto vinícola Garnachas de España, y que es un vino joven, pero redondo y rico, una garnacha fresca muy alegre al paladar.

De aperitivo nos ofrecen una tacita de sopa de garbanzos con trufa sustanciosa y perfecta para días de destemplanza.











El menú propiamente dicho empieza puntual con una ensalada de bogavante con crujiente de gamba y tomate.

En este plato, como observo luego en el resto del menú, una de las apuestas principales es la de combinar diferentes texturas. Casi siempre tenemos algo cremoso y algo crujiente. Esto funciona muy bien porque el paladar agradece esa variedad no sólo en el sabor sino también en las sensaciones táctiles. La ensalada es, además, fresca y aromática.

Seguimos con un tartar de presa ibérica con chips de patatita morada y de lentejas, salsa de remolacha y habas frescas.



La carne está perfectamente aliñada y el plato en conjunto es de una gran delicadeza.



La propuesta de pescado es bacalao con crujiente de su jugo y de anchoas, algas y pil pil. Una composición compleja que no olvida el punto del bacalao y lo anima con los sabores de la guarnición sin hacerle perder protagonismo, algo nada sencillo cuando se arriesga con tantos elementos.

Y hablando de riesgos, llega la hora del plato más arriesgado del menú. Yo soy bastante pro casquería, pero hay que reconocer que determinados sabores y texturas de estas piezas de recorte no resultan del agrado de todo el mundo. Hablamos en esta ocasión de morros de ternera con foie, cebolla, pincelada de hongos, crema de calabaza, crujiente de garbanzos y jugo de la carne. Otra vez un plato complejo que acierta de nuevo con la combinación. Sabores muy de tierra, de gran rotundidad  y contundencia, que son tratados, sin embargo, con el mimo suficiente para que no resulten excesivamente intensos y puedan de este modo ser aptos, casi, para todos los públicos.

Y la siguiente carne es un solomillo de ternera del Pirineo, de esos mantequillosos y sinceros, que tienen mucho que decir con poquitas palabras. Carne en su punto, bien sellada, jugosa y templada, llena de sabor y justamente sazonada. A un solomillo no hay que pedirle más.

De postre nos ofrecieron una mousse de manzana reineta, con yogur de cabra, gelatina de moscatel, galleta casera y cruijiente de yogur. Otra vez chisporroteo en la boca, a base de los crujientes y del ácido de la reineta, muy, muy fresco y aromático.

Una experiencia muy recomendable en el centro de Zaragoza, con sabores de la tierra, con productos bien seleccionados y con unas propuestas verdaderamente interesantes. Les habrán quitado la estrella, pero mi luna la tienen ganada.

Bodega vista

Filosofía del chef

Aquí podéis ver los precios de los menús que ofrecen.

Fotos: Tito Expósito.

Casa José, Aranjuez, yo también quiero mimos

Rebusco las ofertas, sí, pues claro. Amo la buena cocina, pero mis posibilidades (mejor diría las de mi mecenas gastronómico) son limitadas, así que si encuentro un descuento del 48% en un degustación de estrella Michelín pues me apunto, está claro. Pero lo que también está claro es que no quiero que el descuento se note ni en la comida ni en la atención.
Llegamos a Aranjuez en un día medio lluvioso pero bonito. Este lugar un tanto decadente siempre me provoca sentimientos contradictorios, no sé si me gusta o me chirría, con su palacio tristón, sus jardines monótonos y su río verdoso, los puestecitos de fresas y los alrededores de aspecto lánguido.
Casa José es una institución. Llegamos en pleno bullicio de aperitivo y da gusto ver la barra a tope. Nos atienden con corrección, buscando nuestra reserva, pero, oh!, cuando ven que somos de los del descuento, la expresión cambia, con un leve, pero apreciable, gesto despectivo nos envían directamente al sótano. No hay sitio para nosotros en el comedor principal. Lo de la ubicación puedo entenderlo, los de arriba pagan más y hay que amortizar todo el local, además el comedor de abajo, aunque carece de luz natural y está junto a los servicios, es mono y acogedor. Lo que no me gusta nada es el desprecio, eso no, ser amable no cuesta dinero y yo también quiero mimos, no quiero un 48% de descuento en amabilidad porque soy una clienta, aunque me vaya a gastar un poco menos. Además si se apuntan a estas promociones, por algo será, no? Así que esto les recomiendo: No escatimen en cortesía. Se nota mucho y no es un buen comienzo.

Durante todo el servicio hay cierta sequedad, que se va suavizando a medida que hago preguntas sobre el menú y comento algunos de los platos con la camarera. Me da rabia porque hay muchas cosas que me gustan y sé que con una pizca más de delicadeza habría disfrutado mucho de esta experiencia.


El menú se compone de:

Aperitivo:

Lasaña de tubérculos con brotes tiernos y jugo de lechuga.

Entrantes:

Pochas con coles de invierno de Aranjuez  ♦ Lombarda acidulada.

Principal de pescado:

Lubina al vino tinto falso helado de sepia.

Principal de carne:
Magret de oca a la violeta con membrillo asado.

Postre:
Castañas en crema sobre láminas de cacao caramelizado y sorbete de chocolate.

Lo más destacable es el hecho de que cocinan con productos de la zona, especialmente todas las verduras, que compran directamente a los agricultores y que además no cuecen por lo que mantienen todo su sabor y colorido. En ese sentido destaco la lombarda y todas las verduritas que acompañaban a las pochas.
Me gustó todo el menú, quizá un poquito más floja de sabor la lasaña de tubérculos, pero me pareció un bocado agradable al paladar, con una textura muy suave.
La oca está tierna y jugosa y me encanta lo del membrillo asado, un añadido original y muy apropiado para esta carne magra.
También el postre estaba delicioso y eso que no soy muy amante de las castañas, pero la crema era esponjosa y no demasiado dulce, combinada a la perfección con las láminas de chocolate negro.

Con el calvados nos sirvieron unas tejas finísimas y crujientes para rematar.

Como dije al principio, en el transcurso de la comida el trato se fue suavizando y creo que al final conseguí casi sentirme a gusto. Eché un vistazo a la bodega y también me asomé a un monísimo reservado que tenían por ahí escondido y en el que debe dar gusto disfrutar de una velada íntima. Un lugar fabuloso si quieres impresionar al alguien, je.

En fin, me sigo quedando con el tema verduritas, que creo que lo trabajan muy bien. El resto de los platos, aunque no deslumbren, cumplen sobradamente las expectativas y comimos, hay que recordarlo, casi casi a mitad de precio ;)

(Fotos: Tito Expósito)

El Doncel, en Sigüenza, un muy buen sabor de boca castellano

De regreso de Logroño a Madrid llegamos a Sigüenza justo a la hora de comer y lo hacemos en el restaurante El Doncel. Vamos de paso y la elección del lugar es casi casi improvisada. No voy con idea de escribir nada y, por el nombre y la ciudad entro a la espera de un castellano clásico. Huele bien, fresco, agradable, eso me gusta. El local tiene su pared de piedra, sus vigas vistas en el techo, pero se permite algunas audacias decorativas que rompen la sobriedad mesetaria, eso también me gusta. Y entro al baño que vengo de viaje y está todo limpio y reluciente y tienen un frasco grande de colonia y cepillos de dientes, y eso me gusta aun más. Me pierden los detalles amables así que me ganan por completo cuando salgo y me ofrecen una sillita mínima, casi un escabel, para poner a mi lado el bolso!!!

El servicio es amable y te hace sentir cómoda, La carta es variada y ofrece también dos menús. Optamos por el gastronómico. Tengo buenas vibraciones y se cumplen las expectativas a medida que los platos, puntuales, calientes y "preciosos" van llegando a la mesa. La presentación es sugerente, original, elegante y osada. El menú se sirve en recipientes que parecen fabricados ex profeso.
Podéis verlo en este aperitivo: dos hermosas aceitunas kimbo rellenas de gelatina de vermú rojo, piruletas de queso y papel de arroz. Cada cosa en su sitio. Lo mejor, la aceitunas, hasta tres fases de sabor en la boca, una experiencia llena de matices.

Como el ambiente era grato y pedía fiesta en la elección de vino aposté por Punto G, de Orlando Lumbreras, el director del programa Placeres Mundanos, de Radio 3. Es un garnacha  de Gredos delicioso, frutal y equilibrado, que acompaña de maravilla a todo el recorrido del menú. Álvaro Cerrada lo cuenta mejor que yo en el vídeo del enlace. Me sorprendió que un vino de edición limitada -800 botellas- costase en mesa sólo 18 euros.

Llega después una sardinita ahumada con foie y orejones. Un bocado en el que el ahumado destaca embriagador y la presentación, primorosa.

Una croqueta de hongos y jamón ibérico llega blanquita a la mesa y temo que al morderla esté demasiado poco frita y no cruja. Me equivoco, aunque no está dorada el empanado es crujiente y la croqueta es cremosa. Además se nota el sabor del hongo y el aroma del jamón no se pierde en el conjunto. Muy rica, sí, y además la tratan como a una joya.


















Seguimos con uno de los platos más originales de la carta, torrezno 4x4. ¿Cómo se puede hacer delicado un torrezno? Pues sí, se puede. El chef Enrique Pérez lo consigue y hace que los torreznos, con todo su sabor ancestral, se conviertan en un bocado casi volátil. En el centro del nido un saladito corazón de panceta. Miren qué cosa!




Stick de chipirones y migas castellanas se suman al menú, dos propuestas también amables aunque un poco menos sorprendentes que el resto. Todo sigue estando bien cocinado, gustoso y con variedad de texturas que alegran los sentidos.

Del rollito de chipirón destaco las migas que lo acompañan, de almendras aromatizadas con jamón, muy buena idea.

Todos estos entrantes preceden al plato principal. Con esto quiero decir que se sale bien comido porque a estas alturas prácticamente se ha saciado el apetito, pero ya sabemos que comer es mucho más que eso ;)

La llegada del cabrito es triunfal, un aspecto y color deslumbrante.

La carne es melosa y la piel crujiente, un asado casi perfecto. Lo acompañan unas patatas panaderas también delicadas y doraditas. El cabrito no es uno de mis platos favoritos y, sin embargo, este me pareció verdaderamente delicioso.

Acabamos con el postre que baja un pelín el nivel del menú. Un cremoso de queso con membrillo y helado de miel que no emociona. El cremoso no termina de ser tan cremoso y la combinación, en general, suena a ya visto, le falta originalidad y el sabor se queda un poco plano.








No obstante, la propuesta general es muy interesante y, desde luego, el servicio está a la altura. Se cocina con precisión y gusto y el precio también es razonable: 42 euros por persona, sin bebida.

El Doncel es, además de restaurante, hotel y aula gastronómica. Los hermanos al frente del negocio, Eduardo y Enrique Pérez, parecen dos personas inquietas y aprovechan las épocas de menos trabajo en el restaurante para continuar investigando en temas gastronómicos. Hasta se animan a escribir libros de cocina. Da gusto encontrarse con gente como ellos que hacen a sus comensales salir de la visita bien tratados y con muy buen sabor de boca.
(Fotos: Tito Expósito)