La gastronomía del Pacífico colombiano –Valle, Cauca y
Nariño- es la cocina de los cinco sentidos, tan embriagadora como colorida,
deliciosa y delicada al gusto, de melosa textura, podría considerarse un
retrato de la tierra.
Los platos que germinan en terrenos aislados como lo fueron
estos, a los que sólo se podía acceder por rutas fluviales, condensan las
emociones y la imaginación de sus habitantes. Al amanecer, las jardineras de
los palafitos ya tienen preparadas sus hierbas para el desayuno, frescas y
verdes para mezclar con la panela –el azúcar moreno más puro, sin refinar, también
llamado rapadura en las Islas Canarias-, raíz de jengibre rallada y limoncillo.
El plátano ya está en la mesa y se recoge de la tierra el poleo, el oreganón,
la chillangua –melodía con ritmo de conga-, la albahaca negra… Con este olor en
la cocina, la mañana sólo puede ser presagio de un día estimulante.
En las paliaderas, las mencionadas terrazas ajardinadas
sobre el nivel de las mareas, también aguardan las cebollas y los ajís que
tanto protagonismo adquieren en esta cocina negra indígena del Pacífico,
alejada de los ecos españoles que se saborean en otras partes de Colombia. El chef Carlos Yanguas prepara con algunos de
estos ingredientes uno de esos platillos de hermosura cromática y aroma del
Chocó.
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| El chef Carlos Yanguas en un taller |
Se trata de un encocado de langostinos que se gesta en el
momento en que se vacía el coco con la concha de una ostra y se extraen sus dos
leches sin mezclarlas, de la primera en reposo se extrae el aceite. En la
paleta de colores no puede faltar el rojo pimentón de la semilla de achiote,
arbusto que regala semillas triangulares de amargo y potente sabor.
El resto no
tiene misterio, un sofrito sin tomate, el achiote molido, la segunda leche del
coco y cuando el hervor espesa el caldo, se apaga el fuego y se baña el
langostino. Algo más de cocción se requiere si se opta por calamar, choco o
tollo ahumado. Un picado de cilantro lo perfuma y los cinco sentidos los
disfrutan a un tiempo.
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